Las
moléculas de todas las grasas comestibles están formadas por 3 ácidos grasos
unidos a una molécula de glicerol o glicerina, por eso también se las llama
“glicéridos” o “triglicéridos”. Los ácidos grasos suelen tener de 12 a 18 átomos de carbono y se
dice que son “saturados” cuando sólo tienen enlaces simples y son “insaturados”
cuando tienen uno o más enlaces dobles.
La
presencia de enlaces dobles en sus ácidos grasos disminuye el punto de fusión
de la grasa (temperatura a la que se hace líquida o funde) y determina si es
líquida a temperatura ambiente (aceite), semi-sólida (manteca) o sólida (sebo).
También aumentan su fluidez y disminuyen su resistencia a la rancidez. Las grasas con más enlaces dobles (más insaturadas) tienen
menor punto de fusión y se enrancian con mayor rapidez que las saturadas.
A
diferencia de los enlaces simples, la zona donde están los enlaces dobles es
plana y rígida (los átomos están en el mismo plano y no pueden rotar o girar),
lo que origina 2 tipos de enlace doble: es “cis” cuando los átomos similares
están para el mismo lado del plano y es “trans” cuando están para lados
contrarios. Este factor también altera el punto de fusión. Las grasas naturales
casi siempre son “cis” y su punto de fusión es menor. Las grasas “trans” se
hallan en pequeña cantidad y se originan principalmente en la hidrogenación.
En
1890 el químico francés Paul Sabatier (compartió con Víctor Grignard el Premio
Nobel de Química, 1912), desarrolló el método de “hidrogenación” de los vapores
de grasas. En 1901 el químico alemán Wilhelm Normann demostró que los aceites
líquidos también pueden ser hidrogenados y patentó el proceso en Alemania
(1902) y en Gran Bretaña (1903).
La
hidrogenación o “endurecimiento” de una grasa consiste en someterla a la acción
de hidrógeno gaseoso, a más de 110ºC ,
a una presión de 3 - 7 kg/cm2 y con un catalizador. En estas
condiciones, los enlaces dobles son atacados por el hidrógeno y se transforman
en enlaces simples. Con ello, un aceite vegetal (insaturado) es convertido en
una grasa saturada de mejor textura y mayor estabilidad. Como la reacción desprende
calor (es exotérmica) la temperatura tiende a aumentar, pero si supera los 210ºC se forman compuestos
nocivos. En este proceso también se producen cambios indeseados: algunos
enlaces dobles “cis” se transforman en “trans” y otros cambian de lugar. El
punto de fusión de un aceite parcialmente hidrogenado depende del porcentaje de
hidrogenación y de la cantidad de grasa “trans” formada.
Hasta
1910 las principales grasas comestibles eran la mantequilla, el sebo de vacuno
y la manteca de cerdo. En esos años se empezó a usar la soya como fuente de
proteína y el aceite era un sub-producto abundante pero no tenía utilidad, mientras
que la mantequilla escaseaba. En 1920, la margarina (obtenida por hidrogenación
parcial del aceite de soya) empezó a reemplazar a la mantequilla y a la manteca
de cerdo debido a su menor costo y a la idea que la margarina (aún es algo insaturada)
era más saludable que la mantequilla.
La
grasa “trans” también se forma en otros procesos como la desodorización de
aceites (al vacío y calor), en la grasa usada en frituras (sobre todo si es
calentada a más de 180ºC
y por largos períodos), en productos horneados (galletas, pasteles y dulces) y
en alimentos que contienen aceites hidrogenados.
A partir del 2001, numerosos estudios han demostrado que las
grasas “trans” elevan el nivel del “colesterol malo” o LDL, reducen el
“colesterol bueno” o HDL y elevan los triglicéridos de la sangre, lo que se
asocia con la resistencia a la insulina que acompaña a la diabetes, la hipertensión
arterial y enfermedades cardiovasculares. Las grasas “trans” también afectan la
actividad eléctrica del cerebro y la comunicación entre las neuronas, causando
su degeneración, lo que afecta a adultos, niños y hasta a los embriones y fetos
antes de nacer. Según la Organización
Mundialla
Salud (OMS), el consumo de grasas “trans” debe representar
menos del 1% de las calorías diarias ingeridas.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas2.html
Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química.- Universidad N. Agraria La Molina. PERÚ.
