GRANOS ANDINOS Y DESNUTRICIÓN INFANTIL

Los cultivos andinos son plantas oriundas de los Andes que han sido cultivadas durante miles de años en el Perú y otros países andinos. Dentro de ellas tenemos plantas alimenticias como tubérculos (papa, oca, olluco), raíces (maca y arracacha), granos (quinua, kañiwa, kiwicha), leguminosas (ñuña,  tarwi, pallar) y frutas moras (chirimoya).

Durante mucho tiempo estos cultivos han sido la base de la dieta de sus habitantes. Con la llegada de los europeos, se introdujeron nuevas especies y los cultivos andinos fueron marginados y reemplazados por plantas de mayor rendimiento y más fáciles de preparar como trigo, arroz y cebada. Los cultivos andinos fueron rodeados de cierto “desprestigio” social, se los identificaba como comida de “pobres” o de “indios”, originando una menor producción de cultivos andinos y un aumento de la dependencia a los alimentos importados.

Desde el punto de vista nutricional, estos cambios en los hábitos alimenticios no fueron muy beneficiosos porque se han reemplazado productos de alto valor nutritivo (como quinua) por otros que no lo son tanto (como trigo y arroz). El acelerado proceso de crecimiento de los niños pequeños, requiere alimentos altamente nutritivos, que contengan las proteínas, carbohidratos, hierro, calcio, vitaminas y minerales en cantidad y calidad indispensables para el adecuado desarrollo de sus huesos, músculos, sistema nervioso, cerebro y para mantener los procesos metabólicos normales.

Según el I Censo Nacional de talla en escolares, (1993) del Ministerio de Educación, el 48% de la población escolar del Perú sufre de desnutrición crónica, que se manifiesta principalmente en el retardo en el crecimiento. En las zonas urbanas, la desnutrición crónica afecta al 35% de la población infantil, en el ámbito rural la cifra llega a 67%. Una causa de la desnutrición es el crecimiento vertiginoso de la población frente a la producción deficitaria de alimentos. Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (2010), a nivel nacional, la proporción de menores de 5 años con desnutrición crónica es de 18,4% si se tiene como Patrón Internacional de referencia el modelo NCHS; y de 23,6% con el Patrón Internacional de referencia OMS.

Una de las alternativas para solucionar esta problemática, es el empleo de cultivos andinos en la alimentación infantil porque, además, están adaptados a las condiciones ecológicas de los Andes, son muy resistentes (no requieren de mucho cuidado) y crecen en áreas no adecuadas para otros cultivos (zonas muy frías, suelos salinos, tierras marginales, etc.).

La alimentación de los niños de las zonas rurales y urbanomarginales es deficiente por las inadecuadas prácticas en su alimentación ya que a los infantes se les da alimentos muy aguados (sopas y mates) con baja densidad energética y, como la salubridad deja mucho que desear, se generan una serie de enfermedades por la contaminación de sus alimentos (infecciones y diarreas) que impiden su adecuado aprovechamiento, produciéndose así un retardo en el crecimiento por carecer de los nutrientes necesarios. Si las enfermedades infecciosas y diarreas se prolongan, la malnutrición se vuelve crónica, lo que repercute no sólo en el desarrollo físico del niño sino también en su rendimiento intelectual. En niños menores de seis años, los daños que causa la desnutrición son irreversibles.

En el cuadro siguiente mostramos el valor nutritivo de los 3 principales granos andinos y se aprecia que ellos tienen similar contenido proteico y superan al trigo y arroz en proteínas, grasas, hierro y calcio.

Composición química de los granos andinos (en 100 g de grano)

	Quinua	Kañiwa	Kiwicha	Trigo	Arroz
Proteína (g)	14,0	14,0	13,0	11,7	6,5
Grasa (g)	5,0	4,3	5,5	1,6	0,7
Carbohidratos (g)	61,0	54,3	63,3	75,0	78,7
Hierro (mg)	8,3	18,8	16,0	5,1	1,7
Calcio (mg)	136,0	131,0	220,0	73,0	40,0

El excepcional valor nutritivo de la quinua (Chenopodium quinoa) ha sido reconocido internacionalmente por la ONU, al declarar el año 2013 como “Año Internacional de la Quinua” y ha sido motivo del tema Nº 62 de AQV (15 de diciembre 2012). El contenido proteico de la quinua no sólo es mayor que el de otros granos alimenticios sino que sus proteínas contienen una adecuada proporción de aminoácidos, por lo que puede ser utilizada como sustituto de la carne o la leche. De los 3 granos andinos, la quinua es la única que contiene una sustancia amarga (saponina) que debe ser eliminada antes de consumirla.

La kañiwa (Chenopodium pallidicaule) es pariente de la quinua y destaca por su contenido en hierro, importante elemento para evitar la anemia, causa de debilidad y bajo rendimiento escolar. La kiwicha (Amaranthus caudatus) pertenece a la familia Amarantácea. Destaca por su alto contenido de calcio, muy importante para el desarrollo del sistema óseo del niño.

BIBLIOGRAFÍA

REPO-CARRASCO-V, RITVA. 1998. Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y Granos Andinos. Edi Agraria.

Dra. RITVA REPO-CARRASCO <ritva@lamolina.edu.pe>

D. de Ingeniería de alimentos y P.A.- U.N. Agraria La Molina. PERÚ. 

LOS FREONES Y LA CAPA DE OZONO

El proceso más utilizado para disminuir la temperatura es la refrigeración por evaporación, que se basa en que cuando un líquido se evapora absorbe calor (el "calor latente de evaporación"). Utiliza un compuesto líquido o "refrigerante" que debe vaporizarse (pasar al estado de vapor) y condensarse (volver al estado líquido) con facilidad ya sea por cambios en la temperatura (cercanas a la ambiental) o en la presión (compresión y descompresión).

n una refrigeradora el “refrigerante” transporta calor desde el evaporador (situado en el interior, en la zona más fría) hacia el condensador (ubicado en la parte externa y es enfriado por agua o aire). El refrigerante (líquido) se “vaporiza” al llegar al evaporador (por la muy baja presión interior) absorbiendo calor del medio. En estado gaseoso llega al compresor que lo comprime y se condensa (en el condensador) desprendiendo calor. En estado líquido llega al tubo capilar y el ciclo se completa al llegar nuevamente al evaporador. Este ciclo se repite hasta alcanzar el frío deseado.

En 1834 Jacob Perkins construye la primera refrigeradora que usaba éter como refrigerante. En una imprenta de Brooklyn se instaló, en 1902, el primer aire acondicionado con control de temperatura y humedad. Las fluctuaciones ambientales alteran ligeramente el tamaño del papel de impresión causando una falta de alineación de las tintas de color, lo que se corrigió con el aire acondicionado. También permitió una significativa mejora en la calidad en otras industrias (cápsulas medicinales, carnes procesadas, textiles, tabaco). En 1924 se inició su uso para el confort humano. Willis H. Carrier, ideó una fórmula que, hasta hoy, es la base de los cálculos fundamentales para esta industria y es reconocido como el “padre del aire acondicionado”.

Hasta 1929 se usó amoniaco (NH₃), cloruro de metilo (CH₃Cl) y dióxido de azufre (SO₂) como refrigerantes. Al ser gases tóxicos, sus accidentales pérdidas originaron mortales intoxicaciones. En 1928, Thomas Midgley Jr. sintetizó un “refrigerante ideal” registrado por la DuPont como Freon®. Luego se prepararon otros "freones" similares, que se distinguen con códigos. En 1950, los freones empezaron a usarse como propelentes de aerosoles, en espumas sintéticas y en la limpieza de componenetes electrónicos.

Los "freones" son derivados del metano o el etano, cuyos hidrógenos han sido sustituidos por átomos de cloro y flúor; es decir, son cloro-flúor-carbonos (CFC's). Si además de estos halógenos tienen átomos de bromo se denominan "halones". Son gases o líquidos de propiedades óptimas para su uso como refrigerantes, fáciles de sintetizar, casi insolubles en agua, no son tóxicos, ni corrosivos, ni inflamables, no los afecta la luz solar, muy resistentes a la oxidación y, por su baja reactividad, permanecen estables por mucho tiempo.

En 1970, el científico británico James Lovelock había detectado CFC’s en la atmósfera, pero creyó que no afectarían al ambiente. En 1974, Mario Molina (mexicano) y Sherwood Rowland (norteamericano) anunciaron que los CFC’s destruyen el ozono de la estratósfera, causando efectos muy nocivos a la naturaleza y al hombre. En 1985 se descubre el agujero en la capa de ozono cuyo tamaño es similar al territorio estadounidense. En 1995 Mario Molina, Sherwood Rowland y Paul Crutzen ganaron el Premio Nobel de Química.

Al ser liberados a la atmósfera, los CFC’s, son movilizados por vientos y corrientes de aire y viajan por varios años hasta llegar a la estratósfera. En ella, su estabilidad es mucho menor que en la superficie terrestre: la radiación ultravioleta (UV) en esa zona tiene mucho mayor energía y puede romper sus moléculas desprendiendo átomos de cloro, los que transforman el ozono (O₃) en oxígeno (O₂), formando óxido de cloro (ClO), que origina una cadena de reacciones en la que un átomo de cloro puede destruir más de cien mil moléculas de ozono, ocasionando su disminución o adelgazamiento o “Agujero de la capa de ozono”. Como el ozono estratosférico absorbe la radiación UV más nociva (UVC y UVB) su disminución origina un aumento del cáncer cutáneo, cataratas oculares, daños en el sistema inmunológico, etc. Además, cuando están en la tropósfera (parte baja de la atmósfera) los CFC’s y otras moléculas (dióxido de carbono, agua, metano y otros) actúan como “gases de efecto invernadero” (GEI) y absorben parte de la radiación infrarroja (IR) que emite la tierra, retienen el calor y originan el “efecto invernadero”. Se trata de dos efectos distintos: más rayos UV entrando y menos rayos IR saliendo.

BIBLIOGRAFÍA

http://inventors.about.com/library/inventors/blrefrigerator.htm

http://www.ambiental.net/noticias/cambioclimatico/CambioClimaticoRowlandEntrevista.htm

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad N. Agraria La Molina. PERÚ