Los alimentos proceden de la naturaleza y se presentan bajo diferentes formas y composiciones. Permiten al ser humano adquirir los nutrientes, que son compuestos especiales con determinada estructura química, como: proteínas, grasas y carbohidratos entre otros. Estos compuestos, además de proveer energía (metabolismo energético) contribuyen a la formación de sustancias que cumplen distintas funciones dentro del organismo.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, pues existen factores de distinta naturaleza (físicos, químicos, ambientales y biológios, entre otros) que causan su deterioro. Esto, sin duda, tiene implicancias económicas, nutricionales, de higiene y de salud a fabricantes, comercializadores, distribuidores y consumidores. Por lo tanto, la solución de los problemas de alimentos y nutrición es muy dependiente de la investigación en varias disciplinas científicas. Entre las más importantes está la química, que puede mejorar nuestro entendimiento de cada fase del sistema alimentario desde la recolección, almacenamiento, transporte, procesamiento hasta el consumo.
La química permite conocer qué componentes (nutrientes, adulterantes y/o contaminantes), en qué estado y en qué cantidad se encuentran. Sus investigaciones propician la comprensión de la forma en que estos componentes son utilizados por el cuerpo. Sin embargo, la química no puede hacer el trabajo sola, porque para lograr mejores resultados, la investigación química debe integrarse a la de otras disciplinas como la biología, termodinámica, genética, agronomía y economía.
Una de las aplicaciones de la Química en la Industria de Alimentos es la búsqueda y el desarrollo de procesos que permitan aumentar su producción y preservar sus características por largos períodos, lo que incluye procedimientos como enfriamiento, congelación, secado, pasteurización, ahumado, irradiación y la adición de sustancias o aditivos alimentarios.
Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de dichos aditivos es muy antiguo, va desde el uso de para elaborar los encurtidos, hasta el de emulsificantes para hacer más espesa la mayonesa. De esta manera, las investigaciones de las industrias alimentaria y química, han permitido brindar al consumidor una amplia gama de alimentos seguros, convenientes, nutritivos y económicos. Las vitaminas, minerales y aminoácidos adicionados incrementan el valor nutricional de algunos alimentos, los compuestos de sabor mejoran su sabor y aroma; los antioxidantes y preservantes inhiben el deterioro del alimento o del sabor; los emulsificantes, estabilizantes y espesantes modifican la textura; los leudantes y agentes de maduración mejoran los productos horneados; los secuestrantes y humectantes mantienen ciertas características deseadas. Adicionalmente, los materiales de empaque los protegen mientras son transportados y distribuidos.
Las obligaciones que tienen los químicos con la sociedad son mayores que las de personas sin información científica, ya que se espera no sólo que generen conocimientos éticos, sino también el asegurar que el conocimiento científico se utilice de modo que produzca el mayor beneficio posible para la sociedad. En tal sentido, la química es una herramienta en el sistema alimentario, que involucra no solamente sustancias sino técnicas e información.
BIBLIOGRAFÍA
1. Fennema, O. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. 2000. p. 9-15
3.http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/images/biomoleculas/terciaria.gif
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