Desde la antigüedad, el hombre conocía de la
calidad nutricional de la leche y sus derivados y de su importancia en la
alimentación humana. Sin embargo, durante mucho tiempo su consumo y
comercialización eran muy limitados debido a su rápido deterioro y porque
podían transmitir enfermedades. Su consumo masivo solo fue posible a finales
del siglo XIX, gracias al desarrollo del proceso de pasteurización y de la
refrigeración industrial, que permitieron asegurar productos no perjudiciales para
la salud y una eficiente conservación y disponibilidad.
En 1863 Louis Pasteur descubrió que la
acidificación del vino ocurre por la presencia de microorganismos vivos del
aire y observó que muchas bacterias patógenas que pueden encontrarse en la
leche no resisten un calentamiento muy alto. Así, el Mycobacterium tuberculosis o bacilo de Koch, que produce la
tuberculosis, considerado el agente patógeno más resistente al calor
(termo-resistente), es destruido a una temperatura de 60 °C durante 10 minutos.
La pasteurización se aplica a la leche,
néctares y jugos de frutas y vegetales, cerveza, etc. No todos los alimentos
responden de igual forma al tratamiento y la intensidad con que se realiza está
determinada por la bacteria más resistente. El aspecto más importante es la
acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. Generalmente
la pasteurización se hace a temperaturas menores a 100 °C. Las temperaturas
mayores casi siempre afectan de manera irreversible sus características físicas
y químicas.
Actualmente el proceso más utilizado para
pasteurizar la leche es el llamado HTST o “High Temperature - Short Time” que
consiste en calentarla a 72 - 73 °C por 15 - 20 segundos, seguido de un enfriamiento
brusco a 5 °C o menos. En el mercado también se ofrecen leches que han sido
tratadas a temperaturas superiores como las leches “ultra-pasteurizadas” o UHT
y las esterilizadas. En el proceso UHT o “Ultra High Temperature” el
calentamiento es a 110 - 115 °C por 4 segundos, mientras que la leche
esterilizada ha sido calentada a 140 - 150 °C también por 4 segundos. La leche
etiquetada como “pasteurizada” generalmente ha sido tratada con el proceso HTST
y, adecuadamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad de dos a tres
semanas, mientras que la etiquetada como “ultra-pasteurizada” tiene un periodo
de caducidad de dos a tres meses.
Tratándose de un tratamiento térmico, son
inevitables algunas alteraciones en las características físicas y químicas del
alimento, como el color o el aroma En la leche puede haber algunas diferencias
en el color y la eliminación del aroma es beneficioso, ya que desaparece el
olor a heno. En zumos de frutas puede aparecer un oscurecimiento del color
(pardeamiento) e importantes pérdidas del aroma. Las vitaminas contenidas en la
leche (principalmente la vitamina A y las del grupo B), pueden sufrir pequeñas
pérdidas (menores al 20%), por lo que a veces se realiza una posterior
reincorporación de éstas y otras vitaminas.
Uno de los últimos avances en el campo de la conservación de alimentos
es el novedoso sistema de pasteurización mediante microondas, con la que se ha
logrado una vida útil de los alimentos superior a un mes. También existen
estudios con la denominada pasteurización solar, basada en la idea de la cocina
solar, con la que se pueden tratar aguas contaminadas.
BIBLIOGRAFÍA
Quimica Nova Vol. 29,
N°4, 876-880, 2006.
Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.
