La “chicha de
maíz”, parece no tener origen definido, pero algunos atribuyen su origen a la
costa del Perú prehispánico. Es interesante notar que esta bebida piurana (de
Piura, norte del Perú) se prepara con una sola variedad de maíz y la técnica de
preparación es un conocimiento que se trasmite de generación en generación. Esta
bebida también es utilizada como un importante ingrediente en la elaboración de
varios platos típicos de la región.
Para preparar la
chicha se prefiere el “maíz de jora”, quizás por su composición química,
principalmente: carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales. El carbohidrato
más abundante del maíz es el almidón que está constituido por amilosa y amilopectina.
El contenido de amilosa define el tipo de maíz. Así, si el contenido de ésta es
elevado (mayor que 60%) presenta elevado potencial para producir azúcares
reductores y lograr fácilmente un proceso fermentativo; en cambio, si el contenido
de amilosa es bajo (menor al 6%) será un maíz ceroso o waxy que no es apropiado
para la fermentación.
Entre las
proteínas sobresale su alto contenido de prolinas (zeinas) y de glutelinas
(zeanina) y su baja concentración de lisina (aminoácido presente en muy baja
concentración en el maíz) lo que no sólo limita su valor nutritivo sino limita
la síntesis de otras proteínas (como las enzimas amilolíticas) que son
fundamentales en los procesos fermentativos. Los aceites de los cereales se
encuentran en el germen y tiene un alto tenor de ácido linoleico (> 50 % del
total de ácidos grasos), que es esencial en la nutrición humana.
La elaboración de
la chicha de maíz empieza con el “remojo” de los granos para promover la
solubilización de las enzimas y síntesis principalmente de enzimas
amilolíticas. Con el aumento de la humedad y la temperatura (unos 35ºC en ambiente cerrado), rápidamente
aumenta la tasa respiratoria del grano (pre-germinación) y es necesario inhibir
las reacciones enzimáticas y disminuir el tenor de humedad a través del
soleado.
La siguiente
operación es la molienda, que reduce el tamaño de las partículas y aumenta la
superficie específica, variable muy importante que no se toma en cuenta en el
proceso artesanal. El producto de la molienda es la “harina de maíz de jora”.
La fermentación es la forma más simple del metabolismo de carbohidratos y tiene
por objeto generar energía a partir de compuestos orgánicos, siendo el producto
final una mezcla de compuestos (alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas, etc.) en
diferentes estados de oxidación. La fermentación es precedida por la cocción de
la masa resultante de mezclar el agua y la harina, sin considerar la proporción
de éstos -importante variable del proceso- a la temperatura de ebullición, por
unas 12 a
15 horas (establecido por conocimiento generacional). En esta operación, se
inactivan las enzimas (amilolíticas, proteolíticas y lipolíticas), los
aminoácidos y azúcares reaccionan (reacción de Maillard) produciendo compuestos
de Amadori, los ácidos grasos forman hidroperóxidos y probablemente se
solubilizan algunos metales del recipiente.
Luego viene el
“muqueado” consistente en el mascado de la masa cocida (afrecho) a una
temperatura “tibia” (corporal) por un minuto, tiempo suficiente para
impregnarlo de ptialina (enzima amilolítica de la saliva) y se coloca en las
tinajas de barro (recipientes de cuello estrecho, generalmente de fondo
cónico). El proceso continúa con un “reposo obligatorio” por 6 a 12 horas, periodo en el
cual ocurre la primera fermentación. El final de esta etapa se determina por la
prueba sensorial del “ácido” característico (detección del gusto y sabor),
realizada por “expertos” (entrenados por generaciones). Hoy en día, el análisis
sensorial y el análisis instrumental permiten analizar la calidad y cantidad de
los componentes característicos del sabor y establecer los límites de cada uno.
Después del reposo,
sigue el “recocido” por unas 10
a 12 horas. En este nuevo tratamiento térmico se
inactivan las enzimas y detienen las reacciones químicas de la primera
fermentación. Luego se separan las partículas sólidas del sobrenadante por
filtración (“taqueado”) separando los sustratos insolubles. El sobrenadante
(chicha verde) es vertido a los cántaros (recipientes de cuello más estrecho
que las tinajas), operación que se repite varias veces para el “desfogue” o
aereación de la chicha, porque el oxígeno es necesario para la liberación de CO2.
Esta etapa final del proceso determina la calidad de la bebida y establece la
marca del fabricante (la chichera).
Quiero dejar
constancia de mi reconocimiento y gratitud a la señora Lupe Camino, autora del
libro citado en la bibliografía.
BIBLIOGRAFÍA
CAMINO, Lupe. Chicha de maíz: Bebida y vida del pueblo de
Catacaos. CIPCA – Piura, PERÜ. 1987.
DR. WÁLTER AUGUSTO RUIZ <dqmwar@furg.br>
Departamento de Química. Universidad Federal do Rio Grande. BRASIL.
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