QUINUA: EL GRANO DE ORO DE LOS INCAS

En diciembre del 2011, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) declaró el año 2013 como el “Año Internacional de la Quinua” (AIQ) en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la madre tierra y la naturaleza. La Asamblea tomó en cuenta también las excepcionales cualidades nutricionales de la quinua, su adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos y su contribución potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición.

La quinua (Chenopodium quinoa, familia Amarantaceae) fue domesticada y cultivada desde hace más de 5800 años en los Andes de Perú, Bolivia, Ecuador y Chile. Se dice que es un seudo-cereal porque no pertenece a la familia de las Gramíneas como la mayoría de cereales “tradicionales”. Desde épocas precolombinas, sus granos son un valioso alimento de los nativos de la región, siendo conocidos como el “Cereal madre” o “El grano de oro de los Incas”. Cada año, en una ceremonia especial, el Inca plantaba las primeras semillas de la temporada y los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas de granos de quinua que las ofrecían al Inti, el Dios Sol.

Los mayores productores de quinua son Bolivia, Perú y los Estados Unidos, pero su cultivo se está expandiendo a otros continentes y actualmente es cultivado en varios países de Europa y Asia. Es reconocida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “Alimento del Futuro”.

Existen unas tres mil variedades o ecotipos que se cultivan desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. La planta puede alcanzar hasta 2 metros de altura, sus hojas son de diversas formas y colores (verde, rojo o morado) y los granos o semillas miden hasta 2,5 mm. Su gran valor nutricional se debe a que contiene más proteínas y de mejor calidad que otros vegetales, su aceite es de buena calidad, contiene fibras, minerales, vitaminas y al no contener gluten es bien soportado por los celíacos. Es considerado el mejor alimento vegetal.

Muchas de las especies superiores no pueden sintetizar todos los aminoácidos que necesita. Así, de los 20 aminoácidos que forman las proteínas del humano, 12 pueden ser sintetizados por éste (adulto), pero los otros 8 los debe obtener de sus alimentos porque no los puede sintetizar y son llamados “aminoácidos esenciales”. Las proteínas de origen animal generalmente contienen todos los aminoácidos esenciales para el hombre y en proporciones adecuadas. Las proteínas vegetales suelen carecer de algunos aminoácidos esenciales o su cantidad es insuficiente y son los “aminoácidos limitantes”. Así, la lisina y el triptófano son los aminoácidos limitantes del maíz, la lisina lo es del trigo, la metionina y el triptófano lo son de las leguminosas, etc.

Las proteínas de la quinua son completas o adecuadas, tienen todos los aminoácidos esenciales en una cantidad balanceada, similar a la proteína de la leche (caseína). Además, contiene 345,9 mg/100g de histidina (más del triple que el trigo) y 1037,8 mg/100g de arginina y estos aminoácidos son esenciales para los niños, pero los adultos pueden sintetizarlos.

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA QUINUA

Aminoácido esencial	Contenido (mg/100g)	Aminoácido Esencial	Contenido (mg/100g)
Lisina	717,5	Treonina	435,6
Leucina	781,6	Fenilalanina	474,1
Isoleucina	435,6	Triptofano	140,9
Valina	538,1	Metionina	397,2

Su contenido de aceite es relativamente alto (6%) y tiene un elevado porcentaje de de ácidos grasos omega 6 (ácido linoleico) (50,2 %) y omega 9 (ácido oleico) (26 %), es similar al aceite de germen de maíz. Tiene alto contenido de vitaminas y minerales, especialmente calcio (94 mg/100 g), magnesio (270 mg/100 g), hierro (16,8 mg/100 g), y fósforo (140 mg/100 g).

En la cubierta o pericarpio de sus granos se hallan unas saponinas derivadas de un triterpenoide (el ác. oleanólico) que le confieren al grano un sabor amargo y los protege del ataque de insectos. Para su uso como alimento y para exportación, las semillas son sometidas a prolongados lavados con agua o a una abrasión mecánica, para eliminar la saponina o remover el pericarpio (escarificación).

BIBLIOGRAFÍA

http://www.rlc.fao.org/es/publicaciones/quinua-cultivo-milenario-seguridad-alimentaria/

Food Reviews International. Vol. 19, Nº 1-2, pág. 179-189. 2003

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.