¿MANZANA MADURA O PODRIDA?

El etileno es un gas incoloro, más liviano que el aire, de fórmula CH₂=CH₂, muy inflamable y soluble en agua, Es sintetizado por los propios tejidos vegetales en los que produce un aumento en la actividad respiratoria, adelanta el envejecimiento (senescencia) y otros cambios. Aún a bajas concentraciones, tiene efecto prácticamente en todas las etapas del ciclo biológico: desde la germinación de las semillas, la maduración, hasta la senescencia.

También se encuentra en las emanaciones de frutas, hortalizas, flores, etc. Se produce en casi todos los órganos de las plantas superiores, aunque la tasa de producción depende del tipo de tejido y del estadío de desarrollo. En el caso de las frutas, la magnitud de su respiración representa un buen índice para conocer el tiempo en que puede conservarse después de recolectada, pues cuanto mayor es su respiración, desprende mayor cantidad de anhidrido carbónico (CO₂) lo que indica una vida de almacenamiento corta.

Al ser recolectadas, las frutas pierden su fuente natural de nutrientes; sin embargo, los tejidos vegetales continúan respirando y desarrollando sus actividades metabólicas, con formación de CO₂ y agua a partir de los azúcares, ácidos orgánicos y sus otros componentes.

Algunas frutas (manzana, melocotón, ciruela, chirimoya, mango, plátano, palta, papaya, entre otras), disminuyen la intensidad respiratoria durante su desarrollo en la planta y, después de la recolección, la intensidad continúa disminuyendo hasta alcanzar un nivel mínimo; luego, aumenta hasta llegar a un valor máximo (pico climatérico) después de lo cual disminuye nuevamente al comenzar la senescencia. En el período en que estas frutas (llamadas frutas climatéricas) alcanzan el pico climatérico, se inicia una serie de cambios bioquímicos debido a la producción de etileno, que aceleran los cambios hacia la maduración. Algunos cambios son perceptibles (color, textura, dulzor, astringencia, sabor y aroma), mientras que otros no los percibimos (aumento de las enzimas que ablandan el tejido, aumento de la pigmentación de los frutos y la hidrólisis de los almidones).

Puesto que este gas acelera el proceso de maduración, para alargar el periodo de conservación de las frutas es preciso evitar su acumulación (con una adecuada ventilación). Si el etileno producido por una fruta madura se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración y acelera el deterioro de las vecinas. Así, la acción del etileno sustenta el dicho popular de: “una manzana podrida pudre a las demás”.

El transporte de etileno en los vegetales es de célula a célula. Como el etileno es soluble en agua, puede ser transportado en disolución y como es no polar atraviesa las membranas celulares muy rápidamente, por lo que su área de acción es próxima al lugar en que es sintetizado. El etileno constituye un caso especial, pues se forma durante el proceso de maduración de muchas frutas y se considera como la hormona natural de la maduración.

Otras importantes funciones que desempeña el etileno en los vegetales, son: inicia la germinación de las semillas, inhibe el crecimiento de la raíz, promueve la floración, etc. Las plantas sintetizan el etileno a partir de la metionina, un aminoácido de fórmula C₅H₁₁NO₂S y si la planta es sometida a condiciones ambientales de estrés incrementa su producción de etileno.

Después de la cosecha, las principales causas del deterioro de las frutas, hortalizas y flores son las pudriciones, daños mecánicos, sobremaduración y marchitamiento. Con el uso de envases activos y con la utilización de emanadores y removedores de gases, pueden mejorarse los métodos de conservación de vegetales y alargar su vida útil. El etileno puede removerse por métodos físicos y químicos, por ejemplo, cubriendo los envases con sustancias que lo retengan o modifiquen (alúmina o silicagel impregnada en permanganato de potasio) y con ello disminuir la velocidad de maduración.

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·     http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php

Dr. ELVITO VILLEGAS SILVA <elvito@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina