lunes, 30 de noviembre de 2015

AMINAS BIOGÉNICAS

Las aminas biógenas o biogénicas son compuestos nitrogenados no proteicos, de bajo peso molecular, que tienen importante actividad biológica. Pueden ser elaboradas por nuestro organismo (endógenas) o encontrarse en los alimentos que ingerimos (exógenas) elaboradas por las células de éste o durante su procesamiento o su almacenamiento.

Las aminas biogénicas endógenas son formadas durante los procesos metabólicos normales de las células vivas, a partir de la degradación de moléculas biológicas como proteínas o aminoácidos. Se producen en diferentes tejidos, son llevadas por la corriente sanguínea a todo el organismo y desempeñan diversas e importantes funciones. Por ejemplo serotonina, adrenalina, nor-adrenalina y dopamina.

La serotonina es un neurotransmisor encontrado principalmente en el tracto gastro-intestinal, en el sistema nervioso central y en las plaquetas. Es elaborada a partir del aminoácido L-triptofano. Regula los movimientos gastro-intestinales, el apetito, el estado de ánimo y el sueño, así como la contracción muscular y algunas funciones cognitivas. Se encuentra también en fuentes vegetales como champiñones, plátanos, ciruelas, kiwi, nueces, etc. La adrenalina o epinefrina (ver tema 86 de la AQV) es una hormona y un neurotransmisor que realiza múltiples funciones y participa en la respuesta luchar/huir del sistema nervioso simpático.
 

La nor-adrenalina o nor-epinefrina es elaborada en la parte interna de las glándulas suprarrenales (médula adrenal) y en las neuronas del sistema nervioso simpático a partir del aminoácido tirosina. Realiza múltiples funciones principalmente como neurotransmisor y hormona (es llamada la “hormona del estrés”): incrementa el ritmo cardiaco, facilita la liberación de glucosa e incrementa el flujo sanguíneo al músculo. Como neurotransmisor es liberada en el cerebro para mitigar la inflamación, incrementar el tono vascular y la presión sanguínea. La dopamina es elaborada en los tejidos nerviosos y en la médula adrenal a partir del aminoácido L-tirosina. Puede ser procesada hasta nor-adrenalina y luego metilada para dar adrenalina. Está involucrada en la motivación, las adicciones, la conducta y la coordinación de los movimientos corporales.

Las aminas biógenas exógenas se forman en los alimentos principalmente al eliminarse el grupo carboxilo –COOH (“descarboxilación”) de sus aminoácidos, por acción de las enzimas propias de sus tejidos o de los microorganismos que los contaminan. Por ej. histamina, tiramina, cadaverina, putrescina y triptamina. Algunos alimentos frescos pueden contenerlas en niveles bajos, los que pueden incrementarse durante procesos como la fermentación, el almacenamiento y la descomposición del alimento. Entre los factores que influyen en este incremento están la contaminación microbiana, temperatura, pH, concentración de sales, etc. La ingestión de estos alimentos puede producir síntomas de toxicidad (dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc.), por lo que son un índice del grado de frescura y seguridad del alimento.

La histamina (ver tema 88 de la AQV) es formada por descarboxilación del aminoácido histidina. Se encuentra presente en cantidades más significativas en el pescado y sus derivados. Además, la histamina es un mediador de las enfermedades alérgicas, por lo que su consumo en alimentos puede desarrollar los mismos síntomas de los proceso alérgicos. La tiramina se forma a partir del aminoácido tirosina y se encuentra en forma natural en algunos alimentos fermentados (queso maduro), en nueces, hígado de pollo y en ciertos pescados cuyo consumo puede producir dolor de cabeza (migraña). La cadaverina y la putrescina son di-aminas formadas por descarboxilación de los aminoácidos lisina y ornitina respectivamente. Son responsables del fuerte olor a putrefacción de la materia orgánica en descomposición.
 

Además de su toxicidad, ciertas aminas biogénicas (espermidina, espermina, tiramina, cadaverina y putrescina) pueden producir compuestos cancerígenos (nitrosaminas) al reaccionar con los nitritos en alimentos a los que se ha añadido nitritos y nitratos como agentes de curado. Debido a su potencial peligro para la salud pública, los gobiernos y entidades reguladoras han establecido límites legales y regulaciones para ciertos alimentos. Dado que la toxicidad de las aminas biogénicas depende tanto de factores relacionados con el consumidor (susceptibilidad individual, estado de salud, consumo de medicamentos, etc.) como de los alimentos consumidos, resulta muy difícil establecer los niveles de toxicidad para los productos alimenticios.

BIBLIOGRAFÍA

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.


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