LA PASTEURIZACIÓN

Desde la antigüedad, el hombre conocía de la calidad nutricional de la leche y sus derivados y de su importancia en la alimentación humana. Sin embargo, durante mucho tiempo su consumo y comercialización eran muy limitados debido a su rápido deterioro y porque podían transmitir enfermedades. Su consumo masivo solo fue posible a finales del siglo XIX, gracias al desarrollo del proceso de pasteurización y de la refrigeración industrial, que permitieron asegurar productos no perjudiciales para la salud y una eficiente conservación y disponibilidad.

En 1863 Louis Pasteur descubrió que la acidificación del vino ocurre por la presencia de microorganismos vivos del aire y observó que muchas bacterias patógenas que pueden encontrarse en la leche no resisten un calentamiento muy alto. Así, el Mycobacterium tuberculosis o bacilo de Koch, que produce la tuberculosis, considerado el agente patógeno más resistente al calor (termo-resistente), es destruido a una temperatura de 60 °C durante 10 minutos.

Con estos estudios, se establecieron las condiciones de temperatura y tiempo de calentamiento suficientes para destruir los microorganismos nocivos, sin modificar significativamente las propiedades y composición de la leche. Así se creó el proceso que, en honor a su creador, se conoce como “pasteurización”, que consiste en un calentamiento suave seguido de un enfriamiento brusco, con lo que se eliminan los gérmenes patógenos y se alarga la vida útil del alimento. La pasteurización de la leche destruye las bacterias responsables de enfermedades como la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea, la brucelosis y la listeriosis. A diferencia de la “esterilización”, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las bacterias presentes. Como la leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden descomponerla, debe ser conservada en refrigeración.

La pasteurización se aplica a la leche, néctares y jugos de frutas y vegetales, cerveza, etc. No todos los alimentos responden de igual forma al tratamiento y la intensidad con que se realiza está determinada por la bacteria más resistente. El aspecto más importante es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. Generalmente la pasteurización se hace a temperaturas menores a 100 °C. Las temperaturas mayores casi siempre afectan de manera irreversible sus características físicas y químicas.

Actualmente el proceso más utilizado para pasteurizar la leche es el llamado HTST o “High Temperature - Short Time” que consiste en calentarla a 72 - 73 °C por 15 - 20 segundos, seguido de un enfriamiento brusco a 5 °C o menos. En el mercado también se ofrecen leches que han sido tratadas a temperaturas superiores como las leches “ultra-pasteurizadas” o UHT y las esterilizadas. En el proceso UHT o “Ultra High Temperature” el calentamiento es a 110 - 115 °C por 4 segundos, mientras que la leche esterilizada ha sido calentada a 140 - 150 °C también por 4 segundos. La leche etiquetada como “pasteurizada” generalmente ha sido tratada con el proceso HTST y, adecuadamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad de dos a tres semanas, mientras que la etiquetada como “ultra-pasteurizada” tiene un periodo de caducidad de dos a tres meses.

Tratándose de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características físicas y químicas del alimento, como el color o el aroma En la leche puede haber algunas diferencias en el color y la eliminación del aroma es beneficioso, ya que desaparece el olor a heno. En zumos de frutas puede aparecer un oscurecimiento del color (pardeamiento) e importantes pérdidas del aroma. Las vitaminas contenidas en la leche (principalmente la vitamina A y las del grupo B), pueden sufrir pequeñas pérdidas (menores al 20%), por lo que a veces se realiza una posterior reincorporación de éstas y otras vitaminas.

Uno de los últimos avances en el campo de la conservación de alimentos es el novedoso sistema de pasteurización mediante microondas, con la que se ha logrado una vida útil de los alimentos superior a un mes. También existen estudios con la denominada pasteurización solar, basada en la idea de la cocina solar, con la que se pueden tratar aguas contaminadas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html

Quimica Nova Vol. 29, N°4, 876-880, 2006.

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.