EL YACÓN

Yacón es el nombre común para la especie Smallanthus sanchifolius (Poepp. & Endl.) H. Rob. perteneciente a la familia Asteraceae. Otros nombres comunes utilizados para esta especie son: llacón, llakuma, jikima, jicama, yacumpi, aricoma, entre otros. Es utilizada desde épocas preincaicas, lo que se ha registrado en diversos cerámicos, textiles y restos de raíces. La representación más antigua corresponde a la Cultura Nazca (500aC - 700dC).

Es un cultivo alto-andino que crece en 18 regiones del Perú (de las 24 que tiene el país). También se encuentra en algunos otros países de Sur América y, desde los años 1980, ha sido llevado a países como Nueva Zelandia, Italia, Francia, Alemania, EUA, República Checa, China y Rusia, entre otros.

Por tener sabor dulce, su parte comestible es considerada un fruto; sin embargo, se trata de una raíz tuberosa. En el libro de Soukup*, se puede leer una referencia que el Padre Cobo (1653) hace sobre el yacón: “cómense crudas por frutas y tienen un buen sabor, y mucho mejor si se posan un poco al sol; suélese cortar en ruedas y preparar de la misma suerte que el cardo con su pimienta y naranja, y de esta manera se parece en el sabor al cardo”. (* Nombres Vulgares de la Flora Peruana, 1987, ed. Salesianos, Lima).

Las propiedades del yacón, conocidas desde antiguo, han empezado a ser revaloradas en los últimos años y tiene gran aceptación por los consumidores porque, además, posee un agradable sabor dulce. El número de investigaciones en estos últimos años se ha incrementado enormemente en la búsqueda de los principios activos responsables de las diversas propiedades atribuidas tanto a la raíz como a las hojas.

Dentro de los principios activos encontrados en esta raíz tuberosa están principalmente los oligosacáridos (más propiamente los fructooligosacáridos o FOS), y los compuestos fenólicos, a los que se les atribuye las diversas propiedades beneficiosas para la salud. Un 50 a 70 % del peso seco de la raíz correspondería a los FOS.

Los FOS también conocidos como oligofructanos u oligofructosas, están constituidos por cadenas de fructano de entre 3 y 10 unidades de fructosa unidas entre sí por enlaces β(2 → 1) y siempre con una unidad de glucosa al inicio de cada cadena. Los FOS son considerados como una fuente potencial de prebióticos (estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal) para la industria alimentaria y de suplementos dietéticos. Su consumo está asociado a otras propiedades como reducir el colesterol y triglicéridos, mejorar la absorción del calcio, fortalecer el sistema inmunológico, prevenir y reducir el riesgo de cáncer al colon, el estreñimiento y restaurar la flora intestinal. La baja digestibilidad de los FOS permite su consumo por personas que sufren diabetes ya que no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Los FOS que actualmente se comercializan como insumos en la industria alimentaria en EUA y varios países de Europa, son extraídos de dos plantas cultivadas emparentadas con el yacón que son: la achicoria (Cichorium intybus) y el topinambur (Helianthus tuberosus).

Entre los compuestos fenólicos presentes en el yacón están los ácidos cafeico, ferúlico, clorogénico, y sus derivados, con reconocidas propiedades antioxidantes. A estos compuestos fenólicos se les atribuye la actividad antioxidante del yacón. Se reporta en la raíz un contenido aproximado de 3,8% de compuestos fenólicos sobre base seca.

 

De las hojas se han aislado también compuestos fenólicos, así como sesquiterpenlactonas tipo melampólido (como enhidrina y sonchifolina), el diterpeno ácido ent-kaurenoico y derivados. Los ensayos realizados con extractos de las hojas han demostrado actividad hipoglicemiante y antimicrobiana. Esta última propiedad se atribuye a las sesquiterpenlactonas; de igual manera, últimamente se está reportando a una de ellas, la enhidrina, como el constituyente activo para la actividad hipoglicémica in vivo.

BIBLIOGRAFIA

1.   Lock O, Rojas R. (2005). Química y farmacología de Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob. Revista de Química PUCP, XIX, 31-35.

2.   Seminario J, Valderrama M, Manrique I. (2003). El Yacón. Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa, Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo. 61 pp.

Ojansivu I, Ferreira C, Salminen S. (2011). Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use. Trends in Food Science & Technology 22, 40-46.

Dra. OLGA LOCK SING <olock2006@yahoo.es>

Sociedad Química del Perú.