LAVOISIER Y LA NUTRICIÓN

El químico francés Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794), fue un gran teórico pero también un hombre eminentemente práctico: fue un científico, un inventor, un innovador y un hombre de negocios. Se ha escrito bastante sobre su aporte a la Química, pero muy poco de su contribución a la Nutrición.

Al empezar el siglo XVIII, la combustión y la calcinación de minerales no podían ser explicadas por la teoría del flogisto vigente ya que, contrario a lo que predecía dicha teoría, el sistema en combustión ganaba peso. Lavoisier se puso a estudiar dichos fenómenos, pero ¿cómo estudiarlos si el fuego no se puede aislar ni pesar?. Si se pudiera observar directamente los átomos y moléculas, no habría ningún problema, pero como eso no era posible fue necesaria la teoría y teorizando Lavoisier era un genio.

Para entender su pensamiento, es preciso conocer qué se pensaba en esa época acerca del aire común y corriente. Los partidarios de la teoría del flogisto pensaban que el aire era un elemento, pero Lavoisier pensó que en el aire atmosférico había dos tipos de aire: uno el “aire extra puro” que servía para la respiración y el otro el “aire mefítico” que no servía para la respiración o la combustión. Para probar esta idea, hizo un experimento: separó los dos tipos de aire, luego volvió a unirlos y produjo la combustión. Razonó que si ésta no se realizaba, entonces faltaba el flogisto, pero si la combustión se producía, entonces era la fijación o la liberación del “aire extra puro” (oxígeno) la que causaba la ganancia o la pérdida de peso y no el fuego.

Probablemente, Lavoisier estableció una similitud entre la combustión de la madera y la respiración de un organismo animal ya que en ambos casos hay un material comburente (madera y alimento), ingresa oxígeno, sale dióxido de carbono y producen calor. Así llegó a la conclusión que ambos procesos eran oxidaciones y que había una semejanza entre el fuego y la vida: Lavoisier estableció que los nutrientes del alimento pasan por un proceso de combustión interna y que la nutrición era básicamente una combustión.

Lavoisier era abogado, pero más era hombre de negocios y científico. Invirtió una herencia familiar en adquirir una concesión para cobrar impuestos: le prestaba dinero al estado y luego se cobraba con la recaudación de impuestos. Esta afición probablemente lo llevó a ser un hombre eminentemente práctico y a formular la ecuación de balance energético:

A partir de esta ecuación contable, Lavoisier pensó que si se pudiese medir la oxidación en el alimento (calor de combustión o Energía bruta) y la oxidación en el organismo animal, se podría saber cuánto de alimento necesita el organismo animal. Probablemente, esta es la primera idea de requerimiento nutritivo. Lavoisier quien antes había inventado la balanza, se propuso medir la oxidación e introdujo la caloría como unidad de medida y, junto con Laplace, inventó el calorímetro tal como lo conocemos hoy en día para medir el calor de combustión. Con la calorimetría demostró que la respiración es el origen de una combustión lenta, análoga a la combustión directa del carbón.

Con la ecuación de balance energético Lavoisier demostró la validez de la ley de la conservación de la energía en el organismo animal y por eso en Nutrición cuando analizamos el lado izquierdo de la ecuación, estamos estudiando el valor nutritivo de los alimentos y al analizar el lado derecho, estudiamos los requerimientos del organismo animal. Sin embargo, Lavoisier estaba convencido que la respiración sólo se daba en los pulmones y eso retrasó el conocimiento de la respiración celular. Después se encontró que había alimentos que no daban energía al organismo. Se requirió el enfoque de la Estadística Mecánica en Termodinámica y la introducción de los isótopos en el estudio del metabolismo intermediario para entender el metabolismo energético en términos de las reacciones bioquímicas.

En 1789 Lavoisier publicó el libro Traité élémentaire de chimie, donde propuso nuevos conceptos y una nueva notación para la química. Por los años 1960, en un Congreso donde se le rendía homenaje, uno de los conferencistas recordó el libro y afirmó que se parecía a una edición antigua de un libro de Química Orgánica moderno. Es el más grande elogio que se le haya podido dar a un científico. En 1794 Lavoisier murió en la guillotina, durante la Revolución Francesa. El haber hecho negocios con la monarquía lo llevó a la muerte y, con su desaparición, Francia perdió a un genio, finalizó su Siglo de Oro de la Química y perdió su supremacía en la Química y la Nutrición.

Lavoisier fue uno de los primeros científicos en combinar la reflexión racional (formación de la hipótesis y la deducción) con la observación y verificación de la realidad. Con eso sentó las bases de la Nutrición y la Química moderna ya que estableció que la nutrición del organismo es básicamente una combustión y demostró que los seres vivos están sometidos a las mismas leyes físico-químicas que se aplican al resto de la naturaleza.

BIBLIOGRAFÍA

Jean-Pierre Poirier, Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794): Life and Works

http://historyofscience.free.fr/Lavoisier-Friends/a_contents_lavoisier.html

DR. VÍCTOR GUEVARA CARRASCO <vguevara@lamolina.edu.pe>

Departamento de Nutrición.- Universidad Nacional Agraria La Molina.