La histamina (de histos =
tejido) es una de las principales aminas elaboradas por nuestro organismo (es
una de las “aminas biogénicas”). Funciona como hormona (regula procesos
alérgicos, inflamatorios y metabólicos) y también como neurotransmisor del
sistema nervioso central. Se encuentra en muchos tejidos del cuerpo y, en
pequeñas cantidades, en nuestros alimentos.
Fue descubierta en 1910 por el fisiólogo británico Sir Henry Hallett
Dale, como una de las sustancias (generada por bacterias) del cornezuelo de
centeno que estimula el útero. En 1927 Best y colaboradores la aislaron de
muestras frescas de hígado y pulmón y advirtieron que es un compuesto natural
del organismo. En 1937 Etienne Fourneau sintetizó el primer “anti-histamínico”.
La histamina se forma a partir de la histidina (un aminoácido que forma
parte de nuestras proteínas), cuando pierde su grupo carboxilo
(“descarboxilación”) por acción de una enzima (L-histidina descarboxilasa). Es
almacenada en los mastocitos (células especiales) y en los basófilos de la
sangre, de donde es liberada cuando es necesario. Los mastocitos abundan en zonas
propensas a lesiones (como nariz, boca y extremidades), en superficies internas
del cuerpo y en los vasos sanguíneos. También se encuentra en alimentos como
pescado, quesos, vinos o embutidos. Puede encontrarse en conservas porque
resiste el calor de la esterilización y es un indicador de inadecuadas condiciones
higiénicas en su elaboración o el uso de materia prima en malas condiciones.
Para producir sus efectos específicos en el organismo, la histamina se
une a los llamados “receptores” que son proteínas localizadas en diversas
partes del cuerpo (en el exterior de la célula pero su respuesta afecta al
interior de ella) y son de cuatro tipos: H1, H2, H3
y H4. La histamina tiene un efecto diferente que depende del tipo de
receptor con el que ha reaccionado.
Los receptores H1 son los más importantes (localizados en el
músculo liso, el endotelio y tejidos del sistema nervioso central) producen vaso-dilatación,
bronco-constricción, contracción del músculo liso, dolor y picazón. Los
anti-histamínicos bloquean la unión de la histamina con los receptores H1.
Los receptores H2 (localizados en la mucosa del estómago) regulan la
secreción de los ácidos gástricos y el aumento de secreción de moco en las vías
respiratorias. Los receptores H3 (localizados en el tejido del
sistema nervioso central) regulan la liberación de histamina y de otros
neurotransmisores (acetilcolina, norepinefrina y serotonina). Los receptores H4
(localizados principalmente en el timo, intestino delgado, bazo y colon) se descubrieron
en 2001 y su función no se ha esclarecido a cabalidad.
Cuando una persona es alérgica, su sistema inmune cree “erróneamente”
que algunas sustancias que normalmente son inocuas (como un alimento o el
polvo) son nocivas y, para protegernos, desata una serie de reacciones que
inducen a algunas células a liberar histamina y otras sustancias a la sangre.
La histamina actúa en ojos, nariz, garganta, piel, pulmones, etc. provocando
los síntomas de la alergia. La sensación de somnolencia que suele acompañar al
uso de antihistamínicos resulta del bloqueo de una de las funciones naturales
de la histamina, la de ayudar (como neurotransmisor) a regular el ciclo del sueño
y la habilidad para concentrarse.
La histamina también es conocida como
“escombrotoxina” porque es asociada con intoxicaciones por consumo de pescado,
especialmente de la familia de los Scombridae
(caballa, atún, bonito) en mal estado. El tejido muscular del pescado, sobre
todo cuando empieza a deteriorarse, libera histidina, la que puede
transformarse en histamina por las enzimas presentes y por acción de algunas bacterias
como el Proreus morganii que crecen muy
lentamente a baja temperatura (cerca a los 0ºC ), pero lo hacen muy rápidamente cuando ella
aumenta. Por ello, la cadena de frío debe mantenerse permanentemente.
Los síntomas más frecuentes de la intoxicación son ligera hipotensión
arterial, picor, enrojecimiento y dolor de cabeza; estos síntomas suelen aparecer
antes de las 3 horas de la ingestión. En casos graves puede producirse
diarrea, calambres, náuseas, espasmos
bronquiales y transtornos respiratorios. Estos efectos son potenciados por
otras sustancias (como putrecina, cadaverina y espermina) que también se
liberan en estas condiciones.
Actualmente existen métodos confiables, rápidos y seguros para
determinar la cantidad de histamina de un alimento. Los niveles permitidos en
los productos pesqueros varían: para la Comunidad Europeala Food and Drug Administration (FDA) es de 50 ppm.
BIBLIOGRAFÍA
Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.
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