LA ENFERMEDAD 'X' DE LOS PAVOS

La contaminación de alimentos más frecuente se debe a la presencia de hongos y bacterias que producen compuestos tóxicos para el hombre y los animales. Las micotoxinas son sustancias producidas por varios centenares de especies de hongos o mohos consideradas de alto riesgo para la salud por su toxicidad y su resistencia al calor (termoestables). Las principales micotoxinas son producidas por hongos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicilliun.

Se conocen como "aflatoxinas" a las toxinas producidas por los mohos del género Aspergillus, especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus parasiticus. Estos hongos se encuentran en el suelo y las aflatoxinas que producen pueden contaminar los alimentos en el campo de cultivo (antes o después de la cosecha) y durante su transporte y  almacenamiento si no se hacen en condiciones adecuadas.

El término “aflatoxina” fue acuñado en Inglaterra en 1960 cuando unos 100 mil polluelos de pavos murieron a causa de una enfermedad desconocida que se denominó “Enfermedad ‘X’ de los pavos”, que también ataca a patos y faisanes. La investigación reveló que la torta de maní, procedente de Brasil y usada en su alimentación, tenía aflatoxinas de Aspergillus flavus.

El crecimiento y desarrollo de hongos se favorecen cuando la temperatura y actividad de agua son elevados. El rango de temperaturas que favorece la producción de aflatoxinas es de 11ºC a 35ºC. El óptimo es 22ºC y 80-90% de humedad relativa. Los daños físicos (golpes), los ataques de insectos y roedores facilitan la invasión de los hongos en los productos almacenados.

Se han identificado más de 20 aflatoxinas, pero las principales son cuatro: aflatoxina B₁ (AFB₁), aflatoxina B₂ (AFB₂), aflatoxina G₁ (AFG₁) y aflatoxina G₂ (AFG₂). Las letras B y G indican su fluorescencia azul (“blue”) o verde amarillenta (“green”) cuando al son expuestas a la luz ultravioleta (de 365 nm de longitud de onda). También son de gran importancia los productos de su metabolismo: la aflatoxina M₁ (AFM₁) producida cuando se metaboliza AFB₁ y luego se elimina en la leche de las hembras de mamíferos que han ingerido pienso contaminado con AFB₁ (la M es de “milk”) y la aflatoxina M₂ (AFM₂) producto del metabolismo de AFB₂. Por ello, AFM₁ y AFM₂ aparecen en la leche, la orina y las heces. Las aflatoxinas tienen estructuras similares y forman un grupo de compuestos naturales heterocíclicos y altamente oxigenados.

Las aflatoxinas son potentes tóxicos, producen daño hepático y renal, cáncer, malformaciones congénitas (teratogénesis) y otros daños. La AFB₁ es la más tóxica y, desde 1988, la Organización Mundial de la Salud (OMS) la clasifica como “carcinógeno” y la AFM₁ como “posiblemente cancerígena” para el hombre, siendo los niños el grupo más vulnerable. La leche materna puede contener AFM₁ y el bebé sufrir intoxicaciones. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) clasificó a las aflatoxinas en el GRUPO 1 como “sustancias (o mezclas) con alto poder cancerígeno en humanos”.

Las aflotoxinas resisten la molienda, lavado y procesamiento de los alimentos y, al ser termoestables, no las afecta el calor. Solamente el tostado de los frutos secos destruye una pequeña parte de ellas. Son responsables de muchas intoxicaciones humanas masivas y, combinadas con otros factores, de la elevada tasa de cáncer hepático observado en algunas zonas del mundo.

Aunque pueden encontrarse en muchos productos agrícolas, los mayores casos de contaminación se han producido en semillas de algodón y maíz, en cacahuetes (maní), nueces, avellanas y otros frutos secos, también en leche y sus derivados y en especias. Las condiciones climáticas de las zonas tropicales favorecen la formación de aflatoxinas, pero también pueden producirse en zonas más templadas. El maíz es probablemente el producto de mayor preocupación mundial, ya que crece en climas favorables al desarrollo de hongos. Los piensos a base de maíz y semilla de algodón, usados en raciones de vacas lecheras, pueden dar leche y productos contaminados con AFM_1.

Es recomendable adquirir los alimentos de fuentes responsables, conocidas y que se pueda comprobar su frescura y adecuada manipulación. Además, la preparación y conservación de los alimentos deben hacerse con buenas prácticas de higiene y manipulación para evitar su contaminación ya que, una vez que se desarrolla el hongo, sus toxinas no serán destruidas por la cocción ni la refrigeración. No se recomienda guardar granos y frutos secos durante largos períodos y se deben almacenar en ambientes secos y fríos (el freezer).

BIBLIOGRAFÍA

www.minsal.gob.cl/portal/.../72fd6274dad8792ee04001011f0109e4.pdf‎

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/micotoxinas.html

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nac. Agraria La Molina. PERÚ.