VITAMINA "C" O "ANTIESCORBUTO"

Desde el año 1000 a.c. habían informes referentes al “escorbuto”, enfermedad que afecta a quienes consumen dietas pobres en verduras frescas y frutas, como los marinos que navegan durante largos periodos. Por esta causa murió más de la mitad de la tripulación del explorador portugués Vasco da Gama durante su viaje de 2 años alrededor del Cabo de Nueva Esperanza (1497-1499). En 1735 Joseph Lind demostró que los marineros que consumían frutas cítricas, nunca desarrollaban escorbuto.

El ácido ascórbico o vitamina C (en latín “ascórbico” significa “sin escorbuto”) fue aislada por primera vez en 1928. Su estructura fue establecida en 1933 por E. L. Hirst y ese mismo año, fue sintetizada independientemente por W. Haworth (Premio Nobel 1937) y por T. Reichstein. Es un ácido poli-hidroxilado e insaturado, que se presenta en la forma abierta y cíclica (g-lactónica). Es muy susceptible de ser oxidado (a ácido dehidro-ascórbico) o reducido, por lo que participa en reacciones biológicas redox.

Las plantas y la mayoría de vertebrados la sintetizan a partir de la glucosa. Los humanos, monos y cobayos no pueden sintetizarla, por lo que deben obtenerla de sus alimentos. La cantidad necesaria para prevenir el escorbuto es de 6,5 a 10 mg por día. Si la dieta carece de esta vitamina aparece el escorbuto, enfermedad caracterizada por hemorragias nasales, anemia, dolor de huesos y músculos, articulaciones inflamadas, sangrado de encías y piel, formación de hematomas, disminución de la resistencia a las infecciones, etc. Fue la primera enfermedad que se trató ajustando la dieta.

Las 2 principales funciones en las que participa la vitamina C son: a) durante la síntesis del colágeno (proteína estructural de la piel, tendones, tejido conectivo y huesos), oxida los aminoácidos prolina y lisina transformándolos en hidroxi-prolina y hidroxi-lisina; b) incrementa la absorción del hierro en el intestino, al reducir el Fe³⁺ de los alimentos a Fe²⁺ más fácil de absorber.

La vitamina C ayuda a prevenir el resfrío común y otras infecciones. Las frutas cítricas y las verduras frescas (fresas, col, pimiento, brócoli, tomates, papas, etc.) son una buena fuente de ella, pero en los últimos años se encontró que el Camu camu (Myrciaria dubia), una fruta de la Amazonía peruana tiene una contenido extraordinariamente alto (unas 50 veces mayor que los cítricos).

Contenido de vitamina “C” (mg/100 g) de algunos alimentos
Camu camu Brócoli Fresa Naranja dulce Guayaba Limón	2780 110 60 60 60 50	Papaya Plátano Toronja Lima Yuca amarilla Camote	46 43 40 40 36,3 25	Piña Tomate Papa blanca Zanahoria Cocona Leche entera	20 20 14 6 4,2 1,5

Por ser hidrosoluble e inestable al calor un considerable porcentaje de ella se pierde al cocinar los alimentos. Si el alimento se cocina en agua y luego ésta se escurre, se pierden las vitaminas hidrosolubles, entre ellas la vitamina C. También se pierde gran parte durante el enlatado de cítricos pero se conserva en las frutas congeladas. 

Actualmente es sintetizada a partir de glucosa, mediante un procedimiento químico y biotecnológico, con la participación del Acetobacter suboxydans (un microorganismo). Junto con la vitamina E son consideradas los mejores anti-oxidantes, neutralizan los radicales libres generados en nuestro organismo evitando que éstos produzcan reacciones que pueden ser dañinas. En la década de 1970 Linus Pauling (dos veces ganador del Premio Nobel en 1954 el de Química y en 1963 el de la Paz) recomendó la vitamina C como un potente protector contra infecciones virales y cáncer.

BIBLIOGRAFÍA

1.      YURKANIS BRUICE, PAULA (2008). Química Orgánica. 5º Edición. Pearson Educación.

2.      Mc. MURRAY JOHN (2004). Química Orgánica. 6º Edición. Thompson Editores. México D.F.

Q.F. Juan J. León Cam <jjleon @ la molina.edu.pe>

Dpto. de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina.