El hombre ha buscado moléculas muy bajas en calorías, que tengan sabor dulce, para que reemplacen a la sacarosa y puedan ser usadas por personas con problemas de peso o que no pueden consumir azúcares por sufrir de enfermedades como la diabetes.
La sacarina, el más antiguo de los edulcorantes sintéticos, es unas 300 veces más dulce que la sacarosa, aunque deja un resabio metálico. Es muy estable al calor y se usa su sal sódica por su mayor solubilidad en agua. Fue descubierta en forma casual en 1879. Constantin Fahlberg, químico alemán, que hacía una pasantía en el laboratorio de Ira Remsem (Universidad John Hopkins), se percató del inusual sabor dulce de sus alimentos después de trabajar en el laboratorio. Dicho sabor fue atribuido a una sustancia remanente en los dedos de Fahlberg luego de sus ensayos sobre oxidación del tolueno y que finalmente denominaron sacarina (del latín saccharum, azúcar).
El hallazgo fue publicado conjuntamente por Fahlberg y Remsem en 1880 en el American Chemical Journal y 4 años después fue patentado sólo por Fahlberg, lo que causó una gran controversia entre ambos científicos. Lo más curioso fue que Remsem no cuestionó el beneficio económico que su colega obtendría con el descubrimiento de ambos, lo que lo indignó fue que éste tratara de quitarle el mérito en la hazaña. Por su bajo costo de producción, rápidamente se empezó a producir en forma comercial y su primer uso industrial fue en una conocida bebida gaseosa (1901). Paralelamente, los médicos empezaron a restringir el consumo excesivo de azúcar a pacientes con diabetes y obesidad. Fue ampliamente usada en ambas guerras mundiales, para endulzar los alimentos de las tropas cuando escaseaba el azúcar. Incluso fue calificada por la FDA como sustancia GRAS (del inglés “Generalmente reconocido como seguro”). En 1977, luego de varias acusaciones (de producir cáncer en ratones) y de exhaustivos estudios, la Food and Drug Administration (FDA), había decidido prohibir su uso pero la opinión pública, entre ellas la de asociaciones de diabéticos, solicitaron una moratoria porque era el único edulcorante no calórico en el mercado.
En su reemplazo, surgieron los “ciclamatos” (sales sódicas y cálcicas del ácido ciclohexil-sulfámico), que son unas 30 veces más dulces que la sacarosa. La F.D .A. proscribió su uso al demostrarse que causan cáncer a la vejiga de ratas de experimentación. Luego surgieron el aspartame, el acesulfame de potasio y derivados semi-sintéticos de azúcares naturales (manitol, sorbitol, etc.).
En 1991 la FDA levantó la prohibición de la sacarina y actualmente en más de 90 países su uso está aprobado por los organismos regulatorios más representativos como el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y OMS (JECFA), el Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión Europeala Autoridad Europea
El aspartame fue sintetizado por Schlatter en 1965 y su uso en USA fue autorizado en 1983. Está formado por dos aminoácidos: ácido aspártico y fenil-alanina bajo la forma de éster metílico. Es 200 veces más dulce que la glucosa y, a pesar de ser un edulcorante casi natural, también tiene efectos secundarios: se ha comprobado que produce problemas cerebrales en monos.
En 1976 se obtuvo la sucralosa, un edulcorante semi-sintético, preparado a partir de la sacarosa por sustitución de 3 hidroxilos por átomos de cloro y la modificación del carbono 4 de su unidad de glucosa transformándola en galactosa. Es unas 400-800 veces más dulce que la sacarosa, acalórico, muy soluble en agua, de gran estabilidad en un amplio rango de pH y temperatura, no tiene efectos dañinos y se elimina por la orina sin metabolizar.
Desde la época precolombina, los paraguayos usan una planta llamada “hieba dulce” (Stevia rebaudiana) para endulzar el mate y otras infusiones. Sus hojas son 10 a 15 veces más dulces que el azúcar común. En 1931 los franceses Bridel y Lavieille aislaron los responsables del sabor dulce, que llamaron esteviósidos y rebaudiósidos y son unas 300 veces más dulces que el azúcar. Tanto las hojas secas como sus extractos y los compuestos aislados de ellos, se emplean como edulcorantes. En 1991, un controvertido e injustificado fallo de la FDA prohibió su venta en USA. En 1995 se revirtió el fallo y desde entonces se permite su comercialización.
Muchos de los edulcorantes son inseguros o potencialmente peligrosos para la salud, por lo que deben consumirse con precaución. Muchas veces los resultados experimentales han sido objetados porque las dosis utilizadas con las ratas de experimentación fueron tan extremadamente altas (en comparación con el peso del animal) que es imposible que alguna persona consuma una dosis equivalente.
BIBLIOGRAFÍA
1. Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS ALIMENTARIOS, de Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006. Perú.
2. Badui Dergal, Salvador (2006). Química de los alimentos.- 4º Edición. Pearson Educación. México.
Q.F. Juan J. León Cam <jjleon @ lamolina.edu.pe>
Dpto. de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina.
muchas gracias me gusta su blog
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