LA PASTEURIZACIÓN

Desde la antigüedad, el hombre conocía de la calidad nutricional de la leche y sus derivados y de su importancia en la alimentación humana. Sin embargo, durante mucho tiempo su consumo y comercialización eran muy limitados debido a su rápido deterioro y porque podían transmitir enfermedades. Su consumo masivo solo fue posible a finales del siglo XIX, gracias al desarrollo del proceso de pasteurización y de la refrigeración industrial, que permitieron asegurar productos no perjudiciales para la salud y una eficiente conservación y disponibilidad.

En 1863 Louis Pasteur descubrió que la acidificación del vino ocurre por la presencia de microorganismos vivos del aire y observó que muchas bacterias patógenas que pueden encontrarse en la leche no resisten un calentamiento muy alto. Así, el Mycobacterium tuberculosis o bacilo de Koch, que produce la tuberculosis, considerado el agente patógeno más resistente al calor (termo-resistente), es destruido a una temperatura de 60 °C durante 10 minutos.

Con estos estudios, se establecieron las condiciones de temperatura y tiempo de calentamiento suficientes para destruir los microorganismos nocivos, sin modificar significativamente las propiedades y composición de la leche. Así se creó el proceso que, en honor a su creador, se conoce como “pasteurización”, que consiste en un calentamiento suave seguido de un enfriamiento brusco, con lo que se eliminan los gérmenes patógenos y se alarga la vida útil del alimento. La pasteurización de la leche destruye las bacterias responsables de enfermedades como la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea, la brucelosis y la listeriosis. A diferencia de la “esterilización”, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las bacterias presentes. Como la leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden descomponerla, debe ser conservada en refrigeración.

La pasteurización se aplica a la leche, néctares y jugos de frutas y vegetales, cerveza, etc. No todos los alimentos responden de igual forma al tratamiento y la intensidad con que se realiza está determinada por la bacteria más resistente. El aspecto más importante es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. Generalmente la pasteurización se hace a temperaturas menores a 100 °C. Las temperaturas mayores casi siempre afectan de manera irreversible sus características físicas y químicas.

Actualmente el proceso más utilizado para pasteurizar la leche es el llamado HTST o “High Temperature - Short Time” que consiste en calentarla a 72 - 73 °C por 15 - 20 segundos, seguido de un enfriamiento brusco a 5 °C o menos. En el mercado también se ofrecen leches que han sido tratadas a temperaturas superiores como las leches “ultra-pasteurizadas” o UHT y las esterilizadas. En el proceso UHT o “Ultra High Temperature” el calentamiento es a 110 - 115 °C por 4 segundos, mientras que la leche esterilizada ha sido calentada a 140 - 150 °C también por 4 segundos. La leche etiquetada como “pasteurizada” generalmente ha sido tratada con el proceso HTST y, adecuadamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad de dos a tres semanas, mientras que la etiquetada como “ultra-pasteurizada” tiene un periodo de caducidad de dos a tres meses.

Tratándose de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características físicas y químicas del alimento, como el color o el aroma En la leche puede haber algunas diferencias en el color y la eliminación del aroma es beneficioso, ya que desaparece el olor a heno. En zumos de frutas puede aparecer un oscurecimiento del color (pardeamiento) e importantes pérdidas del aroma. Las vitaminas contenidas en la leche (principalmente la vitamina A y las del grupo B), pueden sufrir pequeñas pérdidas (menores al 20%), por lo que a veces se realiza una posterior reincorporación de éstas y otras vitaminas.

Uno de los últimos avances en el campo de la conservación de alimentos es el novedoso sistema de pasteurización mediante microondas, con la que se ha logrado una vida útil de los alimentos superior a un mes. También existen estudios con la denominada pasteurización solar, basada en la idea de la cocina solar, con la que se pueden tratar aguas contaminadas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html

Quimica Nova Vol. 29, N°4, 876-880, 2006.

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.

PASTEUR: QUÍMICO Y MICROBIÓLOGO (Parte I)

Louis Pasteur, uno de los hombres de ciencia más notables del siglo XIX, nació el 27 de diciembre de 1822, en Dole, ciudad vecina a los Alpes franceses, en el seno de una familia pobre pero honorable. Su padre fue un militar que, al dejar el ejército, puso una curtiduría en la que pasó su infancia el pequeño Luis. Quizás por esta circunstancia, éste eligió la carrera de químico, aunque alcanzó la fama en la Medicina: es citado frecuentemente como uno de los más grandes médicos de la historia, sin serlo. Su fecunda vida fue un ejemplo de laboriosidad. Solía decir que el único secreto de su ciencia estaba en su lema: “trabajar, siempre trabajar”.

Durante sus estudios primarios y secundarios se distinguió por su afición y cualidades de dibujante. A los 16 años, fue enviado a París, porque su padre deseaba que llegara a ser profesor de escuela. Pasteur nunca se acostumbró en la gran ciudad, regresó al suelo natal, se dirigió a Bezancon, donde culminó su bachillerato (con una modesta calificación en Química) y luego siguió sus estudios en Ciencias Físicas en la Escuela Normal Superior de París.

Durante los años 1843-44 siguió los cursos de Química que regentaba el gran Jean Baptiste Dumas, el químico que dio el peso atómico a gran número de elementos y descubrió el alcohol amílico. Por su dedicación, fue nombrado ayudante de Física, al mismo tiempo que consiguió el doctorado en Ciencias y realizó su primer descubrimiento en la química: dependiendo de su forma cristalina, los tartratos (sales del ácido tartárico) podían desviar la luz polarizada hacia la derecha (dextrógiras) o hacia la izquierda (levógiras). Ello contribuyó a establecer las bases de la estereoquímica. Sus contribuciones a la química le valieron la concesión de la Legión de Honor Francesa cuando sólo tenía 26 años.

En un informe presentado por el mineralogista Senarmont a la Academia de Ciencias, Pasteur (31 años) fue presentado como dotado, en grado sumo, de dos cualidades aparentemente contrarias: la facultad de concebir e imaginar, y la sabiduría consciente necesaria para observar y verificar.

Al mismo tiempo que obtuvo la agregación de ciencias físicas (1846) y el doctorado en ciencias (1848), continuó sus investigaciones en los laboratorios (muy pobres y casi improvisados) de las Facultades de Dijon. En 1849, fue nombrado profesor suplente de Química en la Facultad de Ciencias de Estrasburgo, donde conoció a la hija del rector de la Universidad, la señorita Marie Laurent, con quien contrajo matrimonio. En 1854 fue designado como Decano de la Facultad de Ciencias de Lille, facultad que se había creado, en parte, con el propósito de aplicar la ciencia a resolver los problemas prácticos de las industrias de la región, especialmente la fabricación de bebidas alcohólicas: la acidificación del vino y de la cerveza habían constituido un grave problema económico en Francia. De inmediato Pasteur se dedicó a investigar la fermentación y logró demostrar que el alcohol de la fermentación se produce por las levaduras, mientras que las sustancias indeseables (como los ácidos láctico o acético) que agrian el vino, las producen las bacterias.

Su nombramiento como director científico de la Escuela Normal Superior de París, en 1857, marcó una nueva orientación de sus estudios. Fue el inicio de una serie de estudios que se prolongarían hasta 1876, en los que Pasteur identificó distintos microorganismos responsables de diferentes clases de procesos fermentativos. En base a sus descubiertos, se creó las industrias de la cerveza, el vino y el vinagre. Trabajando sobre los agentes de la fermentación butírica, Pasteur descubrió la presencia de microorganismos que se desarrollan en ausencia de oxígeno, lo que desmentía la creencia de que todas las formas de vida necesitan aire para crecer. Acuñó los términos aerobiosis y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en presencia y en ausencia de oxígeno.

Muchos de los estudios que condujeron a Pasteur a conceptos verdaderamente revolucionarios en su época, fueron debidos a hechos accidentales; descubrió que era posible eliminar las bacterias calentando el líquido que las contiene a 55ºC por algunos minutos, método que propuso para combatir los efectos de la fermentación, postulando que la eliminación de los microorganismos anulaba el fenómeno. Así, la «pasteurización», tuvo una importancia trascendental para la conservación de los productos lácteos y de los vinos y, desde luego, para toda la alimentación humana.

Pasteur estaba dotado de las cualidades más importantes de un buen científico: la capacidad de estudiar todos los datos conocidos y vincularlos con las posibles hipótesis, la paciencia, el control sobre los experimentos y la brillantez para dar con la solución, por lo que impulsó muchas áreas de la ciencia, entre ellas la estereoquímica y la microbiología.

bibliografia

- http://www.historiasdelaciencia.com/?p=293

- http://www.portalplanetasedna.com.ar/pasteur.htm 

- http://www.jaja.cl/?a=529

MSc. CARMEN RODRÍGUEZ BEST <carb @ lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina.