LA PASTEURIZACIÓN

Desde la antigüedad, el hombre conocía de la calidad nutricional de la leche y sus derivados y de su importancia en la alimentación humana. Sin embargo, durante mucho tiempo su consumo y comercialización eran muy limitados debido a su rápido deterioro y porque podían transmitir enfermedades. Su consumo masivo solo fue posible a finales del siglo XIX, gracias al desarrollo del proceso de pasteurización y de la refrigeración industrial, que permitieron asegurar productos no perjudiciales para la salud y una eficiente conservación y disponibilidad.

En 1863 Louis Pasteur descubrió que la acidificación del vino ocurre por la presencia de microorganismos vivos del aire y observó que muchas bacterias patógenas que pueden encontrarse en la leche no resisten un calentamiento muy alto. Así, el Mycobacterium tuberculosis o bacilo de Koch, que produce la tuberculosis, considerado el agente patógeno más resistente al calor (termo-resistente), es destruido a una temperatura de 60 °C durante 10 minutos.

Con estos estudios, se establecieron las condiciones de temperatura y tiempo de calentamiento suficientes para destruir los microorganismos nocivos, sin modificar significativamente las propiedades y composición de la leche. Así se creó el proceso que, en honor a su creador, se conoce como “pasteurización”, que consiste en un calentamiento suave seguido de un enfriamiento brusco, con lo que se eliminan los gérmenes patógenos y se alarga la vida útil del alimento. La pasteurización de la leche destruye las bacterias responsables de enfermedades como la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea, la brucelosis y la listeriosis. A diferencia de la “esterilización”, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las bacterias presentes. Como la leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden descomponerla, debe ser conservada en refrigeración.

La pasteurización se aplica a la leche, néctares y jugos de frutas y vegetales, cerveza, etc. No todos los alimentos responden de igual forma al tratamiento y la intensidad con que se realiza está determinada por la bacteria más resistente. El aspecto más importante es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. Generalmente la pasteurización se hace a temperaturas menores a 100 °C. Las temperaturas mayores casi siempre afectan de manera irreversible sus características físicas y químicas.

Actualmente el proceso más utilizado para pasteurizar la leche es el llamado HTST o “High Temperature - Short Time” que consiste en calentarla a 72 - 73 °C por 15 - 20 segundos, seguido de un enfriamiento brusco a 5 °C o menos. En el mercado también se ofrecen leches que han sido tratadas a temperaturas superiores como las leches “ultra-pasteurizadas” o UHT y las esterilizadas. En el proceso UHT o “Ultra High Temperature” el calentamiento es a 110 - 115 °C por 4 segundos, mientras que la leche esterilizada ha sido calentada a 140 - 150 °C también por 4 segundos. La leche etiquetada como “pasteurizada” generalmente ha sido tratada con el proceso HTST y, adecuadamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad de dos a tres semanas, mientras que la etiquetada como “ultra-pasteurizada” tiene un periodo de caducidad de dos a tres meses.

Tratándose de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características físicas y químicas del alimento, como el color o el aroma En la leche puede haber algunas diferencias en el color y la eliminación del aroma es beneficioso, ya que desaparece el olor a heno. En zumos de frutas puede aparecer un oscurecimiento del color (pardeamiento) e importantes pérdidas del aroma. Las vitaminas contenidas en la leche (principalmente la vitamina A y las del grupo B), pueden sufrir pequeñas pérdidas (menores al 20%), por lo que a veces se realiza una posterior reincorporación de éstas y otras vitaminas.

Uno de los últimos avances en el campo de la conservación de alimentos es el novedoso sistema de pasteurización mediante microondas, con la que se ha logrado una vida útil de los alimentos superior a un mes. También existen estudios con la denominada pasteurización solar, basada en la idea de la cocina solar, con la que se pueden tratar aguas contaminadas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html

Quimica Nova Vol. 29, N°4, 876-880, 2006.

Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.

PASTEUR: QUÍMICO Y MÉDICO (Parte II)

Sin ser médico, Louis Pasteur dio a la medicina un enorme impulso, fue un hombre destinado a servir a la humanidad transformando los conceptos existentes sobre las enfermedades infecciosas y enseñando una nueva manera de luchar contra ellas.

Para refutar la teoría de la “generación espontánea” Pasteur estudió, en 1860, el aire atmosférico en su laboratorio, en la cima de las montañas y bajos todas las circunstancias concebibles. Observó que en los frascos calentados a ebullición y luego cerrados herméticamente no había desarrollo de microorganismos, mientras que cuando los abría se contaminaban. También utilizó para sus demostraciones frascos de cuello de cisne, en los que hacía hervir el caldo hasta desplazar el aire del recipiente. Al enfriarse el contenido y disminuir la presión interior el aire ingresaba nuevamente. Si éste se dejaba entrar lentamente, las partículas en suspensión se depositaban (por acción de la gravedad) en el cuello y no había un posterior desarrollo microbiano mientras no se agitase o inclinase el recipiente. Pero si se inclinaba el frasco y el caldo alcanzaba el cuello, ahí sí había un desarrollo microbiano.

Los resultados de sus investigaciones fueron publicados y le valieron un premio de la Academia de Ciencias. Posteriormente, el 7 de abril de 1864, en un Simposio realizado en La Sorbona y con la presencia de los más ilustres hombres de ciencia de la época, Pasteur logró refutar la teoría de la generación espontánea e instaurar la teoría microbiana en la ciencia.

En 1865 comenzó a estudiar dos enfermedades del gusano de seda y descubrió los agentes causantes de grandes pérdidas en la sericultura. Ideó métodos para identificarlos y medidas que evitaban su transmisión, salvando así la industria de la seda en Francia, en Austria, Italia y el Asia Mayor.

Aunque en 1868 Pasteur sufrió una hemiplejia que paralizó parcialmente su brazo y pierna izquierdos y no obstante que tuvo que afrontar la pérdida de tres de sus hijos, su entereza y profundo espíritu religioso, además de la importante y devota colaboración de su esposa, le permitieron dedicarse al estudio de las enfermedades contagiosas y enunciar la teoría germinal de las enfermedades. A su juicio, el origen y evolución de las enfermedades se parecían al proceso de fermentación, ya que las patologías surgían por el ataque de gérmenes provenientes del exterior del organismo.

En 1873 Pasteur fue incorporado a la Academia de Medicina y entre 1877 y 1886 realizó muchos y significativos descubrimientos para la ciencia, dando un tratamiento científico a los problemas inmunológicos. Logró obtener la primera vacuna a base de microorganismos atenuados, introdujo la inmunización artificial para enfermedades como el carbunco. En 1885 realizó la primera vacunación antirrábica en humanos, salvando de la muerte al niño Joseph Meister que había sido mordido gravemente por un perro con rabia. A este caso siguieron muchos, los que le dieron reconocimiento universal y el apoyo definitivo a su método de inmunización, que abría perspectivas prometedoras para la prevención y tratamiento de muchas enfermedades.

El éxito y resonancia mundial de sus descubrimientos fue tal que se hizo una colecta internacional para que el científico desarrollara su instituto de investigaciones científicas. En noviembre de 1886 presentó manifestaciones de insuficiencia coronaria. A pesar de ello, con la ayuda de su esposa y de su fiel yerno, logró continuar supervisando la creciente labor de sus colaboradores. El 14 de noviembre de 1888 se inauguró el Instituto que lleva su nombre, centro que tenía como objetivo difundir la obra de Pasteur y desarrollar investigaciones sobre males infecciosos.

Su salud declinó progresivamente, su actividad se limitó a observar ocasionalmente las tareas de su laboratorio y a recibir la visita de sus colaboradores. El 28 de diciembre de 1895 falleció este gran hombre de ciencia después de una serie de accidentes cerebro-vasculares.

Louis Pasteur recibió todos los honores y reconocimientos que Francia (su patria) las sociedades científicas y los gobiernos extranjeros le otorgaron, habiendo sido la creación del Instituto Pasteur de París, que trabaja por el bien de la humanidad, uno de los más apreciados. Sus contribuciones a la química, industrias alimentarias, microbiología, inmunología, cirugía, entre otras, se debieron a su modestia, perseverancia y laboriosidad en los campos en que incursionó y también, como solía decir, a que “la casualidad favorece sólo a las mentes preparadas”.

BIBLIOGRAFÍA

·     http://www.saval.cl/link.cgi/MundoMedico/Reportajes/9081

·     http://www.sld.cu/uvs/cirured/temas.php?idv=6824

·     http://pe.kalipedia.com/ciencias-vida/tema/graficos-experimento-pasteur.html?x1=20070417klpcnavid_259.Ees&x=20070417klpcnavid_348.Kes

·     http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Institut_Pasteur,_Paris_1.jpg

MSc. CARMEN RODRÍGUEZ BEST <carb @ lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina.

PASTEUR: QUÍMICO Y MICROBIÓLOGO (Parte I)

Louis Pasteur, uno de los hombres de ciencia más notables del siglo XIX, nació el 27 de diciembre de 1822, en Dole, ciudad vecina a los Alpes franceses, en el seno de una familia pobre pero honorable. Su padre fue un militar que, al dejar el ejército, puso una curtiduría en la que pasó su infancia el pequeño Luis. Quizás por esta circunstancia, éste eligió la carrera de químico, aunque alcanzó la fama en la Medicina: es citado frecuentemente como uno de los más grandes médicos de la historia, sin serlo. Su fecunda vida fue un ejemplo de laboriosidad. Solía decir que el único secreto de su ciencia estaba en su lema: “trabajar, siempre trabajar”.

Durante sus estudios primarios y secundarios se distinguió por su afición y cualidades de dibujante. A los 16 años, fue enviado a París, porque su padre deseaba que llegara a ser profesor de escuela. Pasteur nunca se acostumbró en la gran ciudad, regresó al suelo natal, se dirigió a Bezancon, donde culminó su bachillerato (con una modesta calificación en Química) y luego siguió sus estudios en Ciencias Físicas en la Escuela Normal Superior de París.

Durante los años 1843-44 siguió los cursos de Química que regentaba el gran Jean Baptiste Dumas, el químico que dio el peso atómico a gran número de elementos y descubrió el alcohol amílico. Por su dedicación, fue nombrado ayudante de Física, al mismo tiempo que consiguió el doctorado en Ciencias y realizó su primer descubrimiento en la química: dependiendo de su forma cristalina, los tartratos (sales del ácido tartárico) podían desviar la luz polarizada hacia la derecha (dextrógiras) o hacia la izquierda (levógiras). Ello contribuyó a establecer las bases de la estereoquímica. Sus contribuciones a la química le valieron la concesión de la Legión de Honor Francesa cuando sólo tenía 26 años.

En un informe presentado por el mineralogista Senarmont a la Academia de Ciencias, Pasteur (31 años) fue presentado como dotado, en grado sumo, de dos cualidades aparentemente contrarias: la facultad de concebir e imaginar, y la sabiduría consciente necesaria para observar y verificar.

Al mismo tiempo que obtuvo la agregación de ciencias físicas (1846) y el doctorado en ciencias (1848), continuó sus investigaciones en los laboratorios (muy pobres y casi improvisados) de las Facultades de Dijon. En 1849, fue nombrado profesor suplente de Química en la Facultad de Ciencias de Estrasburgo, donde conoció a la hija del rector de la Universidad, la señorita Marie Laurent, con quien contrajo matrimonio. En 1854 fue designado como Decano de la Facultad de Ciencias de Lille, facultad que se había creado, en parte, con el propósito de aplicar la ciencia a resolver los problemas prácticos de las industrias de la región, especialmente la fabricación de bebidas alcohólicas: la acidificación del vino y de la cerveza habían constituido un grave problema económico en Francia. De inmediato Pasteur se dedicó a investigar la fermentación y logró demostrar que el alcohol de la fermentación se produce por las levaduras, mientras que las sustancias indeseables (como los ácidos láctico o acético) que agrian el vino, las producen las bacterias.

Su nombramiento como director científico de la Escuela Normal Superior de París, en 1857, marcó una nueva orientación de sus estudios. Fue el inicio de una serie de estudios que se prolongarían hasta 1876, en los que Pasteur identificó distintos microorganismos responsables de diferentes clases de procesos fermentativos. En base a sus descubiertos, se creó las industrias de la cerveza, el vino y el vinagre. Trabajando sobre los agentes de la fermentación butírica, Pasteur descubrió la presencia de microorganismos que se desarrollan en ausencia de oxígeno, lo que desmentía la creencia de que todas las formas de vida necesitan aire para crecer. Acuñó los términos aerobiosis y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en presencia y en ausencia de oxígeno.

Muchos de los estudios que condujeron a Pasteur a conceptos verdaderamente revolucionarios en su época, fueron debidos a hechos accidentales; descubrió que era posible eliminar las bacterias calentando el líquido que las contiene a 55ºC por algunos minutos, método que propuso para combatir los efectos de la fermentación, postulando que la eliminación de los microorganismos anulaba el fenómeno. Así, la «pasteurización», tuvo una importancia trascendental para la conservación de los productos lácteos y de los vinos y, desde luego, para toda la alimentación humana.

Pasteur estaba dotado de las cualidades más importantes de un buen científico: la capacidad de estudiar todos los datos conocidos y vincularlos con las posibles hipótesis, la paciencia, el control sobre los experimentos y la brillantez para dar con la solución, por lo que impulsó muchas áreas de la ciencia, entre ellas la estereoquímica y la microbiología.

bibliografia

- http://www.historiasdelaciencia.com/?p=293

- http://www.portalplanetasedna.com.ar/pasteur.htm 

- http://www.jaja.cl/?a=529

MSc. CARMEN RODRÍGUEZ BEST <carb @ lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina.