CAPSAICINA: UN TEMA PICANTE

Los frutos de las especies del género Capsicum son conocidos popularmente como ají, chilli (o chile) entre sus varias denominaciones.  El nombre Capsicum deriva de la palabra griega “kapso” o morder, que se relaciona a su sabor picante.

El ají es una planta propia de climas tropicales, es originaria de América pero su cultivo se ha extendido a otras partes del mundo.  Algunas variedades como el rocoto (C. pubescens) se han adaptado a zonas frías de los Andes, donde se cultiva a gran escala. En varios países, el ají es un ingrediente importante en muchos potajes típicos por el sabor especial que le confiere a las comidas. Pequeñas dosis de ajíes en las comidas producen un efecto estimulante sobre la secreción de jugo gástrico, mientras que dosis elevadas producen diarrea.

Los compuestos que dan el sabor picante al ají se denominan capsaicinoides, siendo la capsaicina el componente más potente.  La capsaicina fue aislada por  J. Thresh en 1876, y se caracteriza por ser un polvo cristalino blanco, insoluble en agua, pero muy soluble en alcohol y aceites.  Por esta razón, el ardor producido al comer ají se puede calmar más efectivamente con leche y helados que con agua.

El ardor que se siente al comer ají y la sensación de una quemadura activan fibras nerviosas empleando el mismo receptor. Esto fue descubierto por D. Julius.  Este receptor se activa al unirse a la capsaicina, permitiendo un flujo enorme de Na⁺ y Ca²⁺.  Este flujo despolariza las fibras nerviosas del dolor  y envía la señal al cerebro generando la conocida sensación de ardor:¡¡¡PICA!!! (Figura 1).

Estudios sobre las relaciones entre los Capsicum y la capsaicina indican que la concentración de ésta aumenta durante la maduración del fruto, es mayor en las variedades más pequeñas y varía en proporción inversa al contenido de ácido ascórbico.  La capsaicina se encuentra en mayor proporción en las venas y la cubierta de las semillas de los frutos.

La Environmental Protection Agency (EPA) de Estados Unidos considera a la capsaicina como un pesticida bioquímico, ya que se forma naturalmente en las plantas de Capsicum como medio de protección contra animales e insectos.  Sólo las aves no son afectadas por la capsaicina.  El color brillante de los frutos atrae a las aves, ayudando a la dispersión de las semillas de estas plantas.

La capsaicina se emplea en la elaboración de cremas tópicas para aliviar el dolor muscular, así como también los síntomas del reumatismo y mejorar la flexibilidad de las articulaciones.  En lo que respecta al cáncer, los estudios han sido numerosos, por ejemplo, la American Association for Cancer Research reportó que la capsaicina es capaz de eliminar células cancerosas en la próstata provocando la apoptosis (muerte de las células). Sin embargo, el excesivo uso de capsaicina puede llevar a la insensibilidad y disminución de la expresión de su receptor natural, situación que provocaría que la capsaicina se convierta más bien en agente de proliferación de células cancerosas.

BIBLIOGRAFÍA

- Estudio Experimental del Procesamiento de Salsa de Rocoto. Gaby M.

  Peruano. Tesis para el titulo de Ing. Químico. UNMSM 1987.

- http://cancerres.aacrjournals.org/content/66/6/3222.full

- http://cancerres.aacrjournals.org/content/70/17/6859.full

- http://npic.orst.edu/factsheets/Capgen.pdf

- Some like it hot: spicing up ion channels. David E. Clapham. Nature 1997,

  389,  783-784. 

MSc. Gaby Peruano Carrión <gaby-peruano @ hotmail.com>

U. Nacional Agraria La Molina (ex-docente)