PISCO: EL AGUARDIENTE DE UVA DEL PERÚ

La norma técnica peruana define al pisco como “el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentadas, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. El gobierno peruano lo ha incluido en la lista de Productos Bandera y Patrimonio Cultural de la Nación. Además, es reconocido por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) como Denominación de Origen de Perú (aunque algunos países de Europa, reconocen también con el nombre de Pisco al aguardiente de uva de Chile, que lo incluyó en sus tratados de libre comercio antes que Perú).

Pero ¿qué hace singular al pisco de Perú al punto de afirmarse que es un aguardiente único en el mundo?. La respuesta está en la misma definición. En primer lugar, el componente suelo-clima (el “terroir” de los franceses) por la ubicación geográfica: solamente son de los valles costeros de los Departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna y el componente varietal: Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (llamadas uvas “pisqueras”). En segundo lugar, la tecnología de su elaboración. El aguardiente proviene de la destilación discontinua no rectificada (lote por lote, a diferencia de todos los otros aguardientes del mundo que es continua, porque buscan obtener una alta graduación alcohólica), en alambique de cobre (no de otro material, como acero por ejemplo), de un vino base fresco (tan pronto haya terminado la fermentación); a su vez ésta es, tradicionalmente, espontánea (es decir, con levaduras propias de la uva de origen). El mosto (jugo de uva) utilizado es también fresco (no se usa mosto ni vino base guardados).

Otro detalle singular es que el destilado es “a grado”, es decir, la graduación alcohólica final se logra en la misma destilación; todos sus componentes son vínicos; no se “hidrata”: no se agrega agua destilada para rebajar la graduación alcohólica final como ocurre con los otros aguardientes que, al ser destilados, su graduación alcohólica es mayor de 60% (v/v) y deben rebajarse adicionándoles agua. Por ej. el aguardiente de Chile es hidratado y clasificado por su graduación alcohólica en 30, 35, 40 y 43 % (v/v). Además, una vez culminada la destilación se deja “reposar” por lo menos durante tres meses en recipientes (de cemento revestido o acero inoxidable por ejemplo) que no modifiquen su calidad ni afecten su inocuidad: el pisco es incoloro y transparente. Esta práctica es diferente al “añejado” usado para el Brandy, Whisky, Coñac, aguardiente chileno, etc. que implica el uso de toneles de madera (como el roble o la encina) con el objetivo de extraer de ésta algunos componentes que le dan el color, sabor y aroma que los caracteriza (por ejemplo la gama de taninos que les da el color dorado y sabor de madera). El sabor y aroma del pisco es fundamentalmente entre frutado y floral (aportado por terpenos, diversos ésteres, aldehídos, entre otros) que provienen de la variedad de uva usada y algunos componentes de la fermentación y destilación.

La composición química promedio del Pisco de Perú es: etanol vínico (42% v/v), agua vínica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto potencial aromático (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma. En la figura siguiente, se muestra la composición promedio de los principales componentes minoritarios.

Según el concepto de calidad de los aguardientes europeos, cuanto menor es el contenido de estos componentes minoritarios (menos del 0,1 % y considerados “impurezas”), mayor es la calidad del aguardiente. En el Perú es al revés, cuanto mayor es su contenido, mayor es la calidad, no se rectifica. Además, estos componentes proporcionan un “bouquet” que no es agresivo al tacto bucal aún cuando la graduación alcohólica sea alta. Eso sorprende y cautiva a los consumidores extranjeros y llama su atención. Por eso el Pisco es un aguardiente único en el mundo.

BIBLIOGRAFÍA

-     Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). 2006. Pisco. Requisitos. NTP 211.001. Perú.

Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. http://www.wipo.int/portal/index.html.es

MSc. Juan Carlos Palma <jcpalma @ lamolina.edu.pe>

Dpto. de Química. Univ. Nacional Agraria La Molina.