La
vitamina E, junto con las vitaminas A, D, y K constituyen las “vitaminas
liposolubles”, que se caracterizan por ser solubles en las grasas, por lo que
se encuentran en alimentos grasos. El interés por la vitamina E ha aumentado en
los últimos años, por su gran poder antioxidante y por su papel frente a
trastornos cardiovasculares y enfermedades relacionadas con la edad.
En
1923 Herbert Evans y Katherine Bishop notaron que cuando los animales de
laboratorio son alimentados a base de manteca rancia, presentan trastornos en
su reproducción, lo que se supera al incorporar a su dieta trigo entero o
vegetales frescos. Después se halló que el aceite de germen de trigo contiene
todas las propiedades “vitamínicas” del trigo. En 1926 Evans y Emerson aislaron,
del aceite de germen de trigo, el factor responsable de esta actividad, al que
llamaron “Vitamina de la fertilidad” o “tocoferol” (del griego tokos = nacimiento, pherein = portar y el sufijo “-ol” por su naturaleza alcohólica. En
1936 esta vitamina fue sintetizada por Paul Karrer.
Con
el nombre de “Vitamina E” se designa a un grupo de ocho compuestos (cuatro
tocoferoles y cuatro tocotrienoles) que exhiben actividad de vitamina E, jugando un papel muy importante en la
reproducción y como antioxidantes. Todos tienen una estructura que consta de
dos anillos y una larga cadena lateral que es diferente en las dos clases: en
los tocoferoles es saturada y en los tocotrienoles tiene tres enlaces dobles.
Los miembros cada clase difieren en el número y/o posición de los grupos metilo
(-CH3) del anillo bencénico y se distinguen con las letras griegas
alfa (a), beta (β), gamma (γ) y delta (δ).
El más difundido y el que presenta mayor valor como vitamina es el “a-tocoferol”.
La actividad de los otros miembros se expresa con referencia a la de él y es: β-tocoferol (30%), γ-tocoferol
(15%), δ-tocoferol (3%) y el a-tocotrienol
(25%).
El
grupo de “vitaminas antioxidantes” lo conforman las vitaminas A, C y E. Las
grasas son componentes muy importantes de la membrana de las células y son
vulnerables a la oxidación que producen los radicales libres (especies químicas
muy reactivas que tienen un electrón solitario) que se generan durante el
metabolismo normal y por factores externos (contaminación, estrés, humo del
cigarrillo, etc.). Las grasas insaturadas son más sensibles a esta oxidación y
los antioxidantes son capaces de interceptar los radicales libres y así
prevenir los daños a la membrana celular.
El
poder antioxidante de los tocoferoles es mayor que el de los tocotrienoles. La
actividad antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad como
vitamina. Así, el δ-tocoferol
es el antioxidante más eficaz y el orden es: δ
> γ > β
> a.
Los tocoferoles naturales son mucho más activos que los sintéticos porque éstos
son mezclas de isómeros. El “a-tocoferol sintético”, usado en alimentos
fortificados y suplementos nutricionales, figura en las etiquetas como “all-rac-alfa-tocoferol” o “dl-alfa tocoferol” porque es una mezcla
de ocho isómeros.
Las
principales fuentes de vitamina E son los aceites vegetales sin refinar,
nueces, granos enteros, yema de huevo, vegetales de hojas verdes y algunos hongos.
En los animales se encuentra sólo en pequeña cantidad. La mayor parte de
vitamina E se pierde durante el procesamiento (deodorización y refinado) y
almacenamiento de los aceites y en la preparación (fritura) de los alimentos. El
mayor contenido de tocoferoles lo presentan los aceites de germen de trigo,
girasol, cártamo y palma, los aceites de quinua y kiwicha también los tienen en
importante cantidad. La industria obtiene vitamina E como un subproducto del
refinado de aceites o por síntesis química.
La
oxidación de las grasas es una de las principales causas del deterioro de los
alimentos. El enranciamiento puede definirse como la aparición de olores y
sabores nocivos y desagradables que alteran las características (textura y
color) de la grasa, disminuyendo su valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y otros nutrientes. La “rancidez oxidativa” se debe a la oxidación de
los ácidos grasos insaturados por acción del oxígeno atmosférico, proceso que se
acelera por la luz solar (especialmente luz UV) y por el calor. La industria
trata de evitar esta rancidez con distintas técnicas (recipientes opacos,
envasado al vacío, etc.) o usando antioxidantes, que son sustancias que hacen
más lenta la reacción de oxidación o eliminan el oxígeno que la produce o
neutralizan ciertos catalizadores (trazas de metales) que la aceleran.
Las
necesidades diarias de vitamina E para el humano varían según la edad, el
estado de salud, la actividad física, etc. Por su amplia disponibilidad en los
alimentos, rara vez se producen carencias de vitamina E, pero se han hallado deficiencias
en individuos con malnutrición severa, con defectos genéticos o con problemas
digestivos que impidan la absorción de las grasas.
BIBLIOGRAFÍA
Sayago A., Marín M. I., Aparicio R. y Morales M. T.- “Vitamina E y
aceites vegetales”.- Grasas y Aceites 58 (1), pág. 74-86 (2007).
Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.
