Las aminas biógenas o biogénicas son compuestos nitrogenados no
proteicos, de bajo peso molecular, que tienen importante actividad biológica.
Pueden ser elaboradas por nuestro organismo (endógenas) o encontrarse en los
alimentos que ingerimos (exógenas) elaboradas por las células de éste o durante
su procesamiento o su almacenamiento.
Las aminas biogénicas endógenas son formadas durante los
procesos metabólicos normales de las células vivas, a partir de la degradación
de moléculas biológicas como proteínas o aminoácidos. Se producen en diferentes
tejidos, son llevadas por la corriente sanguínea a todo el organismo y
desempeñan diversas e importantes funciones. Por ejemplo serotonina,
adrenalina, nor-adrenalina y dopamina.
La serotonina es un neurotransmisor
encontrado principalmente en el tracto gastro-intestinal, en el sistema
nervioso central y en las plaquetas. Es elaborada a partir del aminoácido
L-triptofano. Regula los movimientos gastro-intestinales, el apetito, el estado
de ánimo y el sueño, así como la contracción muscular y algunas funciones
cognitivas. Se encuentra también en fuentes vegetales como champiñones,
plátanos, ciruelas, kiwi, nueces, etc. La adrenalina
o epinefrina (ver tema 86 de la AQV) es una hormona y un neurotransmisor que
realiza múltiples funciones y participa en la respuesta luchar/huir del sistema
nervioso simpático.
La nor-adrenalina o
nor-epinefrina es elaborada en la parte interna de las glándulas
suprarrenales (médula adrenal) y en las neuronas del sistema nervioso simpático
a partir del aminoácido tirosina. Realiza múltiples funciones principalmente
como neurotransmisor y hormona (es llamada la “hormona del estrés”): incrementa
el ritmo cardiaco, facilita la liberación de glucosa e incrementa el flujo sanguíneo
al músculo. Como neurotransmisor es liberada en el cerebro para mitigar la
inflamación, incrementar el tono vascular y la presión sanguínea. La dopamina es elaborada en los tejidos
nerviosos y en la médula adrenal a partir del aminoácido L-tirosina. Puede ser
procesada hasta nor-adrenalina y luego metilada para dar adrenalina. Está
involucrada en la motivación, las adicciones, la conducta y la coordinación de
los movimientos corporales.
Las aminas biógenas exógenas se forman en los alimentos
principalmente al eliminarse el grupo carboxilo –COOH (“descarboxilación”) de
sus aminoácidos, por acción de las enzimas propias de sus tejidos o de los
microorganismos que los contaminan. Por ej. histamina, tiramina, cadaverina,
putrescina y triptamina. Algunos alimentos frescos pueden contenerlas en
niveles bajos, los que pueden incrementarse durante procesos como la fermentación,
el almacenamiento y la descomposición del alimento. Entre los factores que
influyen en este incremento están la contaminación microbiana, temperatura, pH,
concentración de sales, etc. La ingestión de estos alimentos puede producir
síntomas de toxicidad (dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc.), por
lo que son un índice del grado de frescura y seguridad del alimento.
La histamina (ver tema 88 de
la AQV) es formada por descarboxilación del aminoácido histidina. Se encuentra
presente en cantidades más significativas en el pescado y sus derivados.
Además, la histamina es un mediador de las enfermedades alérgicas, por lo que
su consumo en alimentos puede desarrollar los mismos síntomas de los proceso
alérgicos. La tiramina se forma a
partir del aminoácido tirosina y se encuentra en forma natural en algunos
alimentos fermentados (queso maduro), en nueces, hígado de pollo y en ciertos
pescados cuyo consumo puede producir dolor de cabeza (migraña). La cadaverina y la putrescina son di-aminas formadas por descarboxilación de los
aminoácidos lisina y ornitina respectivamente. Son responsables del fuerte olor
a putrefacción de la materia orgánica en descomposición.
Además de su toxicidad, ciertas aminas biogénicas (espermidina,
espermina, tiramina, cadaverina y putrescina) pueden producir compuestos
cancerígenos (nitrosaminas) al reaccionar con los nitritos en alimentos a los que
se ha añadido nitritos y nitratos como agentes de curado. Debido a su potencial
peligro para la salud pública, los gobiernos y entidades reguladoras han
establecido límites legales y regulaciones para ciertos alimentos. Dado que la
toxicidad de las aminas biogénicas depende tanto de factores relacionados con
el consumidor (susceptibilidad individual, estado de salud, consumo de
medicamentos, etc.) como de los alimentos consumidos, resulta muy difícil
establecer los niveles de toxicidad para los productos alimenticios.
BIBLIOGRAFÍA
Q.F. JUAN JOSÉ LEÓN CAM <jjleon@lamolina.edu.pe>
Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina. PERÚ.
